Ресурсы обезжиренного молока и пахты

9-04-2012, 20:56

Они определяются в основном объемами производства сливочного масла, сметаны.
При правильной организации производственного процесса выход пахты обусловлен жирностью исходных сливок и содержанием плазмы в масле. Данные, характеризующие теоретический выход обезжиренного молока и пахты при выработке масла (несоленого) из сливок 35 %-ной жирности, приведены в табл. 43.
В зависимости от метода производства масла можно сформулировать требования, предъявляемые к составу и качеству пахты. Внешний вид и консистенция — однородная жидкость без крупинок жира. Цвет — белый, равномерный по всей массе.
Вкус и запах — чистые молочные, без посторонних привкусов и запахов для пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла, и с выраженным кисломолочным вкусом для пахты, полученной при выработке кислосливочного масла.
Методы обработки пахты при необходимости хранения и транспортирования устанавливают в зависимости от метода производства масла. При выработке масла методом сбивания сливок получают пахту температурой 12—16 °С. Ее можно непосредственно направлять на переработку, в том числе розлив в тару с последующим охлаждением и хранением при температуре не выше 8 °С. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок пахту получают температурой 70—80 °С. Ее сразу охлаждают до температуры не выше 10 °C и хранят в закрытых резервуарах до переработки и транспортирования.
Следует обратить внимание на возможность попадания воды в пахту, особенно при сбивании сливок (в маслоизготовителях периодического действия). Разбавление пахты водой значительно изменяет ее состав и свойства, что снижает ее ценность как пищевого сырья.
Эффективным показателем контроля является плотность пахты. При содержании сухих веществ 7—9%, что характеризует натуральность пахты, плотность ее колеблется в диапазоне 3021—1032 кг/см3. Снижение плотности указывает на разбавление пахты водой. Разбавление пахты водой даже на 3—5 % приводит к заметному изменению ее физико-химических свойств, что затрудняет ее промышленную переработку.
В случае поставок пахты другим предприятиям ее транспортируют в закрытых емкостях (автомолцистернах) при температуре не выше 10 °С с полной загрузкой отсеков.