Коагуляция белков пахты (часть 2)

9-04-2012, 20:56

Действие молочной кислоты. Скорость свертывания определяется добавлением 0,2 н. раствора молочной кислоты к 100 мл пахты до появления первых признаков коагуляции казеина, а затем до момента массовой коагуляции казеина, при которой цвет сыворотки становится зеленовато-желтым. При осаждении белков пахты молочной кислотой интенсивность выделения сыворотки сгустком примерно на 20 % ниже, чем из сгустка обезжиренного молока.
Лучшие условия для осаждения казеина пахты под воздействием раствора молочной кислоты обеспечиваются при подогреве пахты до 50 °C и умеренном режиме перемешивания в период коагуляции и синерезиса. Степень использования сухих веществ пахты увеличивается при указанном режиме на 2—3 %. Выдержка коагулировавшего кислотного сгустка при 50 °C в течение 20 мин способствует обезвоживанию его при самопрессовании и прессовании до 70—75 %-ной влажности.
При заквашивании пахты чистыми культурами молочнокислых стрептококков (термофильных и мезофильных рас) образуется в меру плотный сгусток. Для его обезвоживания до влажности 70—75 % требуются применение повышенных температур нагревания (отваривания), т. е. 55—65 °С, и более длительная отпрессовка по сравнению с обезвоживанием сгустка из обезжиренного молока. Отличительной особенностью кислотных сгустков из пахты является их способность при высоких температурах отваривания (85—70 °С) давать белковый продукт мягкой связной консистенции. Сгусток из обезжиренного молока в аналогичных условиях дает белковый продукт грубой, резини-стой консистенции.
При использовании для сквашивания пахты бактериальных заквасок термофильного стрептококка процесс гелеобразования (по сравнению с использованием заквасок стрептококков мезофильных рас) ускоряется на 2—3 ч, а кислотность сгустка нарастает до более высокого значения.