Сгущение и сушка пахты

9-04-2012, 20:57

Упругость паров пахты при кипении в вакууме при 60 °C равна величине остаточного давления в вакуум-выпарной установке. Пахта, полученная при производстве масла методом сбивания сливок, имеет меньшую упругость паров (на 0,025—0,03 кПа), в связи с чем при ее сгущении в вакуум-выпарной установке требуется поддерживать более высокое разрежение, а процесс сгущения несколько удлиняется.
В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты, снижается содержание свободных аминокислот, общего фосфора, кальция, холестерина и фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходной пахте при сгущении и сушке, концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5—3 раза, а сухие продукты в 10—11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется.
Потеря свободных аминокислот при сгущении и сушке составляет 16,8—24,4 % по отношению к исходной. При этом большему расщеплению подвергаются цистеин (при сгущении его становится меньше на 48,1 %, при сушке — на 57,9% по отношению к исходному), гистидин и лизин (соответственно на 49,8 и 46,4%), глютаминовая кислота (соответственно на 23,4 и 45,4 %).
В пересчете на сухое вещество в готовых сухих продуктах холестерина содержится на 4—6 % меньше, чем в исходном продукте. Количество общих фосфолипидов в сгущенной и сухой пахте уменьшается по сравнению с исходной на 15—16%.