Коагуляция белков пахты (часть 3)

9-04-2012, 20:56

При заквашивании пахты чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек получаются сгустки с незначительной величиной синерезиса. Применение чистой культуры ацидофильной палочки слизистой расы дает сгусток тягучей консистенции.
Действие раствора хлористого кальция. При осаждении белков пахты максимальный выход продукта обеспечивается при внесении хлористого кальция (в виде 40 %-ного раствора) в количестве 1,5—2 кг обезвоженной соли на 1 т пахты.
При выделении белков внесением хлористого кальция в холодную пахту с последующим нагреванием смеси до температуры 85 °C без перемешивания достигается максимальная степень использования белка и жира, но из-за длительности процесса и неравномерности нагревания сгустка (около греющей поверхности ванны и в середине) данный метод не нашел практического применения.
Внесение хлористого кальция в горячую пахту температурой 85—98 °C и умеренное перемешивание при этой температуре в течение 20 мин обеспечивают массовую коагуляцию белков пахты.
Первостепенное значение для полноты выделения белка при действии ионов кальция имеют температура и продолжительность выдержки при этой температуре. Однако слишком длительный контакт горячей сыворотки с коагулировавшим белком (более 30 мин при температуре 85—95 °С) ухудшает пластичность и связность продукта.
Пахта, полученная при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок, под действием хлористого кальция в условиях высокотемпературного нагревания дает более нежный, слабо обезвоживающийся сгусток по сравнению с пахтой, полученной при производстве масла методом сбивания сливок, а степень использования сухих обезжиренных веществ соответственно ниже на 7 %.