Биологическая ценность обезжиренного молока и пахты (часть 2)

9-04-2012, 20:59

Пахта как продукт высокой биологической активности. Она давно известна не только как пищевой продукт, но и как лечебное средство, применявшееся при лечении диспепсии, заболеваниях печени, почек и желудочно-кишечного тракта и др. Пахту можно потреблять без ограничения людям всех возрастных групп. Биологическая ценность пахты обусловливается наличием в ее составе веществ антисклеротического липотропного действия.
При невысокой энергетической ценности пахты (160,4 кДж в 100 г продукта) и низком уровне липидов в пахте содержится значительное количество биологически активных веществ. Прежде всего это относится к основному комплексу антисклеротических веществ, объединенных общим названием — фосфолипиды. В пахте содержится в 2 раза больше фосфолипидов, чем в масле. В процессе выработки масла большая часть фосфолипидов, содержащихся в сливках, переходит в пахту и только 24,8 % фосфолипидов — в масло. Фосфолипиды обладают выраженными биологическими свойствами и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов. Кроме того, в виде глицерофосфолипидов они входят в состав тканей и крови, участвуя в образовании мембранных систем клетки. Фосфолипиды участвуют в окислительных процессах, являются передатчиками кислорода, способствуют окислению и всасыванию жирных кислот и усиливают каталитическую активность ферментов.
Достаточно высокое их содержание в рационе способствует накоплению в организме белка, в то время как отсутствие их или недостаток в пищевом рационе способствует отложению жира. Потребность в фосфолипидах составляет 5 г в сутки. Из фосфолипидов большое значение имеет фосфатидилхолин или лецитин, который участвует в создании сложных биологических структур ядра клетки. Лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором регулирования холестеринового обмена.