Сгущенные концентраты с сахаром (часть 2)

9-04-2012, 20:57

Особенности технологии обусловлены нормированием в продукте массовой доли жира не менее 3,5 и белковых веществ не менее 8,5%. Для получения продукта с плановым отношением Жпр/Сомопр=3,7/23,3 = 0,1588 исходную пахту нормализуют сливками, массу которых рассчитывают. При жирности пахты 1,2—1,3% в целях регулирования Ж/СОМО часть ее сепарируют.
Тепловую обработку нормализованной пахты перед выпариванием проводят при температуре 83—87 °С без выдержки. Перед выпариванием нормализованную пахту проверяют на термоустойчивость. В зависимости от вида вакуум-выпарного аппарата выполняют раздельное сгущение половины нормализованной пахты с подачей сахарного сиропа (0—75%) в аппарат вместе со второй половиной нормализованной пахты; сгущение по схеме для молока цельного сгущенного с сахаром. Массу сахара рассчитывают. Массовую долю сухих веществ контролируют по плотности с пересчетом на сухие вещества.
Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях с внесением затравки при температуре около 31 °С (массовая доля лактозы в водной части продукта около 32%). Готовый продукт упаковывают в тару тех же видов, что и нежирное сгущенное молоко с сахаром, хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75% не более Змес.
Сгущенную подсырную сыворотку вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60% и кислотностью не более 130 и 250°Т соответственно.
После сепарирования сыворотку пастеризуют при температуре 72—73 °С с выдержкой 15—20 с и направляют на сгущение. Низкотемпературная пастеризация и низкая кислотность сыворотки (ниже 20 Т) предотвращают тепловую коагуляцию сывороточных белков. Сгущают сыворотку при температуре 55—65 °С в вакуум-выпарных аппаратах.
Конец сгущения определяют по плотности продукта ареометром. Плотность сгущенной сыворотки с 40% сухих веществ должна быть в пределах 1140—1170 кг/м3, а с 60% сухих веществ — 1280—1300 кг/м3. Сгущенную сыворотку разливают в чистые бочки, мешки из полимерной пищевой пленки. Последние укладывают в ящики по 25 кг. Можно хранить до реализации в емкостях, цистернах, во флягах. Сгущенную сыворотку во время фасования (40% сухих веществ) необходимо охладить до температуры 8—10°С. Такую сыворотку можно хранить при температуре до 8°С не более 10 сут. Сыворотку с массовой долей сухих веществ 60% можно хранить до 2 мес при температуре от 2 до 5°С. Если срок хранения нужно продлить, температуру понижают до -10 °С.