Производство казеина (часть 1)

9-04-2012, 21:01

Кислотный казеин. Кислотный казеин вырабатывают из обезжиренного молока с минимальной массовой долей жира — не более 0,05%. Для осаждения казеина можно использовать молочную, соляную, серную, а для получения наиболее чистого казеина в лабораторных условиях — уксусную кислоту. Под действием кислоты происходит деминерализация казеина — казеинаткальцийфосфатного комплекса — отщепляются кальций и фосфор, достигается изоэлектрическая точка (pH 4,6), при которой белок коагулирует.
Кислотный казеин можно вырабатывать тремя способами — обычным (сквашиванием), эжекторным и зерненым.
При обычном способе в обезжиренное молоко с температурой 30—35°С вносят 3—5% бактериальной закваски молочнокислых стрептококков (приготовлена на обезжиренном молоке) и оставляют до сквашивания. При более высокой температуре есть опасность получить сгусток, в котором казеин не будет полностью переведен в свободную казеиновую кислоту. Казеин, полученный при температуре более 40 °С, бывает низкого качества, так как содержит большое количество золы. Изменяя количество бактериальной закваски и температуру сквашивания, можно регулировать длительность получения сгустка от 6 до 12 ч, в соответствии с нуждами предприятия.
На поверхности готового сгустка обычно появляется тонкий слой прозрачной сыворотки. Кроме этого, если верхний слой сгустка содержит много пены, лучше его удалить (толщиной 1 см), так как казеин из него получается труднорастворимым.
Сгусток режут вертикальными, а затем горизонтальными ножами и, получив небольшие кубики, сразу начинают нагревать до 60—65 °С при постоянном вымешивании, которое продолжают и после достигнутой температуры еще 10—15 мин. Затем казеин отделяют от сыворотки центрифугированием и обрабатывают.
Получение казеина эжекторным способом отличается от получения казеина предыдущим способом тем, что после получения сгустка его можно нагревать и измельчать эжекторным способом. Но этот способ требует особо тщательного регулирования сквашивания, нормальных плотности и кислотности сгустка. При слишком низкой кислотности сгустка, во время эжектирования, хлопья белка слипаются в комья и тянутся нитями. При высокой кислотности сгусток сильно дробится и хлопья плохо сохнут. Перед эжектированием верхний слой сгустка, как правило, удаляют. При эжектировании казеин нагревают до 60°С. Более высокое нагревание опасно тем, что может денатурировать казеин, понизится его способность к растворению в щелочах и набуханию (важнейшее свойство технического казеина).