Сухие концентраты (часть 2)

9-04-2012, 21:00

Продукт сушат как на распылительных, так и на вальцовых сушилках. СОМ распылительной сушки отличается более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямоточных сушилках следующий: температура воздуха поступающего 170—190, отработанного 75—90 °С. Соответственно в сушилках с противоточным и смешанным движением воздуха и продукта 150—170 и 65—75°С. Совмещение пневмотранспортирования выходящего из сушилки продукта с охлаждением его до 25—30 °С придает ему свободную сыпучесть и высокую растворимость.
Состав и свойства СОМ формируются в две ступени: при сгущении и в процессе сушки. Если сушка распылительная, то при сгущении происходит увеличение массовой доли сухого вещества с 8,6 до 46%, плотности при температуре 20 °С от 1030 до 1194 кг/м3 и кислотности от 18—20 до 90—100°Т. На второй ступени массовая доля сухого вещества увеличивается от 46 до 96%, продукт превращается из сгущенного текучего в сухой сыпучий.
СОМ упаковывают в потребительскую (комбинированные банки, клееные пачки) или транспортную (бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена, фанерно-штампованные бочки) тару. Бестарная перевозка СОМ осуществляется в мягких многооборотных контейнерах МК-1-К-151, вместимостью 700—759 кг, с использованием в качестве вкладыша пленки ПЦ. Хранение — при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85% — не более 8 мес в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами, для них не более 3 мес); при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% — не более 3 мес (тара с вкладышами из пергамента и целлофана).
Сухую пахту вырабатывают при нецелесообразности использования пахты в смеси с обезжиренным молоком на СОМ и необходимости повышения ее стойкости. В сухой пахте массовая доля жира не более 5%, а массовая доля влаги в продукте распылительной сушки не более 5, пленочной — не более 7%.
Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты не более 21°Т; проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5%; тепловая обработка перед сгущением при температуре 85—87 °С с выдержкой 10 с; сгущение — до 38—42% сухих веществ, если сушка распылительная, или до 30—32% — при пленочной сушке. Режимы и аппараты для выпаривания, сушки, охлаждения продукта, виды тары для его упаковывания — те же, что и для сухого обезжиренного молока. Хранение — при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения не более 6 мес.
Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыворотки, которую сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные установки. При пленочной сушке сгущать сыворотку надо в 3,5—4 раза (плотность 1070—1090 кг/м3, при массовой доле сухих веществ 21—26%), а при распылительной сгущают несколько больше — до 38—42% сухих веществ при плотности 1120—1150 кг/м3.
Сухая сыворотка очень гигроскопична, содержание влаги не должно превышать 5—6%. Ее упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. После наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделывают. Хранят сухую сыворотку при температуре не выше 15— 20 °С. Ее можно использовать при приготовлении комбикормов, плавленых сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т. п.