Сухие концентраты (часть 1)

9-04-2012, 20:59

К сухим концентратам обезжиренного молока, пахты, их смесей относят сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухую пахту. СОМ как сухую молочную основу широко используют в производстве восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Большая потребность в СОМ и сухой пахте обусловлена высокой пищевой ценностью, транспортабельностью и стойкостью в хранении, свободной сыпучестью и быстрой восстанавливаемостью нарушенных в процессе производства внутренних связей между составными частямй молока. Для молочной промышленности с расширением производства СОМ и сухой пахты реально обеспечивается организация безотходного производства масла, сыра, творога и других молочных продуктов.
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) является продуктом консервирования обезжиренного молока (без пахты, реже с пахтой), заключающегося в тепловой обработке, концентрировании сгущением и сушке исходного сырья. В зависимости от способа сушки и вида тары массовая доля влаги в СОМ должна быть не более 4% (распылительная сушка, герметическое укупоривание тары), 5% (пленочная сушка, герметическое укупоривание тары) и 7% (пленочная сушка, упаковывание в фанерно-штампованные бочки). В СОМ на экспорт предусмотрены нормы массовых долей жира, белка и лактозы. В зависимости от способа сушки, вида тары, способа ее укупоривания и назначения продукта индекс растворимости нормируется от 0,2 до 1,5 см3 сырого осадка. Независимо от вида тары в продукте не допускаются патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта, а соответственно виду тары нормируется общее количество бактерий в 1 г продукта. При одинаковой норме массовой доли олова (не более 0,01%) в продукте на экспорт меньше норма массовой доли меди (0,0005%), свинец не допускается.
Технология СОМ включает тепловую обработку перед сгущением, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислотностью не более 20 °Т, а для продукта на экспорт — не более 18 °Т. Режимы тепловой обработки перед сгущением и при последующей сушке на вальцовых сушилках 74—78 °С и на распылительных— 85—89 с последующим охлаждением до 71— 75 °С. В зависимости от способа сушки массовая доля сухого вещества в сгущаемом обезжиренном молоке для вальцовых сушилок должна быть 30—32 и для распылительных — 40— 46%. При высоком качестве обезжиренного молока (кислотность не более 18 °Т) возможно сгущение в пленочной вакуум-выпарной установке до 50% сухих веществ, так как вязкость увеличится по сравнению с исходной всего лишь в 1,1—1,2 раза, тогда как при исходной кислотности обезжиренного молока 20 °Т она возрастает в 80—100 раз и более.
Сгущая продукт до более высокого содержания сухих веществ, обеспечивают экономию пара и повышают растворимость продукта. Выдержка сгущенного обезжиренного молока перед подачей на сушку не должна превышать 1 ч. Для повышения эффективности производства и улучшения качества СОМ перспективным является сгущение в две ступени: до 15— 20% сухих веществ — на основе обратного осмоса и от 15—20 до 46—50% — выпариванием. Сгущением на основе обратного осмоса обеспечиваются неизменность составных частей молока при концентрировании, более полная обратимость компонентов и снижение энергетических затрат.