Биологическая ценность обезжиренного молока и пахты (часть 3)

9-04-2012, 20:59

Пахта представляет большую ценность как источник лецитина, несмотря на то что имеются пищевые продукты и с большим содержанием лецитина. Например, яйца, мозги и др. Однако эти продукты не могут быть рекомендованы в больших количествах для повседневного потребления, поскольку они обладают выраженными атерогенными свойствами. Пахта же представляет собой продукт, гарантированно защищенный от какого-либо проявления атерогенного действия. Необходимо отметить, что в пахте лецитин находится в наиболее активной форме, поскольку он связан с белком, образуя активный белково-лецитиновый комплекс.
Пахта содержит минимальное количество холестерина (10 мл в 100 г пахты), т. е. столько же, сколько молоко, кефир, простокваша. Даже такой рекомендованный для питания пожилых людей продукт, как творог, содержит 40 мг холестерина в 100 г продукта, а жирный творог — 60 мг.
Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами. Эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обменов, а также способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.
Пахта может служить источником высокоценного белка, который включает такие аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами, как метионин, цистин и др. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в пахте. В составе пахты содержатся витамины B1, B2, B12, С, Е, пантотеновая кислота и др.
В пахте содержится до 5 % молочного сахара (лактозы), который нормализует в кишечнике процессы брожения и предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и развитие аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада.
Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе и всех микроэлементов, имеющихся в цельном молоке. Таким образом, пахту можно отнести к продуктам высокой биологической ценности.