Производство казеина (часть 2)

9-04-2012, 21:02

Зерненый казеин получают, проводя осаждение очень кислой сывороткой. Приготовление зерненого казеина имеет много положительных сторон: обезжиренное молоко можно переработать сейчас же по его получении; казеиновые хлопья, образуя комочки, захватывают мало жира; хлопья-зерна легко промываются; обсушка казеина достигается не высокой температурой, а установлением определенной кислотности.
Для того чтобы ускорить осаждение казеина кислой сывороткой, можно повысить кислотность обезжиренного молока до 35—40°Т. Подготовленное молоко нагревают до 34—35 °С и приливают непрерывно при такой же температуре кислую сыворотку до получения хлопьев белка (казеина), заканчивают тогда, когда сыворотка в емкости, в которой вырабатывают казеин, становится прозрачной. Вымешивание длится 10—15 мин, так как комочки белка еще мягкие. После этого сливают большую часть сыворотки и снова наливают кислую (до кислотности 62—70°Т) сыворотку, добиваясь наибольшего обсушивания хлопьев сгустка. В конце обработки казеина кислотность сыворотки в емкости должна быть равной 4,6—4,8.
Для казеина I сорта величина зерна допускается не более 5 мм, для II сорта до 10 и III сорта до 15 мм. Казеин технический должна отвечать следующим требованиям (табл. 36).
Солянокислый зерненый казеин получают, приливая к подогретому до 34—35 °С обезжиренному молоку тонкими струйками при непрерывном помешивании очищенную соляную кислоту, разбавленную водой до нормальной концентрации.
Когда сыворотка становится в емкости прозрачной, кислоту прекращают приливать, сливают половину сыворотки, затем возобновляют перемешивание и снова добавляют разбавленную водой соляную кислоту до получения pH 4,6—4,0 и 5,0. На практике часто конец обработки определяют сжатием в руке зерен казеина и, когда они дают ощущение максимальной твердости, считают их готовыми.
Если вместо соляной кислоты применять серную, то казеин получают с большим содержанием золы.
Казеин-сырец содержит много примесей: молочный сахар, воду, кислоты, которыми осаждали казеин, соли, кальций и т.д. Все виды казеина, как правило, промывают чистой водой. Требования к промывочной воде следующие:
- вода должна быть свободна от заражения посторонней микрофлорой. Особенно опасны гнилостные бактерии;
- содержание железа в воде должно быть не более 2 мг на 1 л воды (при расчете по Fe2О3);
- вода должна содержать мало щелочных солей (больше всего опасны двууглекислые соли кальция и отчасти магния).