Использование обезжиренного молока и пахты (часть 2)

9-04-2012, 21:02

Анализируя структуру использования обезжиренного молока и пахты, следует отметить явную тенденцию к снижению удельного веса обезжиренного молока и пахты, возвращаемых сельскому хозяйству.
Одной из эффективных мер высвобождения ресурсов цельного молока для пищевых целей является промышленное производство заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных.
В связи с этим во многих случаях целесообразно для обогащения продуктов с повышенным содержанием жира использовать молочно-белковые концентраты, содержание белка в которых составляет от 70 до 90 %. Кроме того, важной особенностью молочно-белковых концентратов является то, что их растворимые формы обладают полезными функциональными свойствами, образуют с жиром стойкие эмульсии, долго не распадающиеся пены, хорошо связывают воду.
Для обогащения белком пищевых продуктов используют также казеинаты натрия. С целью более полного использования производственных мощностей разработана технология производства казеината натрия как из обезжиренного молока, так и из сухого казеина.
Разработана технология производства растворимых копреципитатов с разным содержанием кальция. Поскольку при их выработке используются все белковые вещества молока (казеин и сывороточные белки), производство их является более эффективным, чем казеинатов. Копреципитаты обладают большей, чем казеинаты, биологической ценностью благодаря наличию в них серосодержащих аминокислот сывороточных белков. Кроме того, копреципитаты содержат легкоусвояемые соединения кальция и фосфора.
Почти весь казеинат натрия, вырабатываемый в настоящее время в нашей стране, используется в мясной промышленности. Применение его в производстве вареных колбасных изделий способствует значительной экономии мяса при сохранении пищевой ценности продуктов и обеспечивает рациональное использование жира.