Использование обезжиренного молока и пахты (часть 1)

9-04-2012, 21:01

По составу компонентов пахта, получаемая при производстве сладко- и кислосливочного масла, в том числе методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок, различается несущественно. Вместе с тем такие различия существенны по качественному составу высокоценных в биологическом отношении веществ и ее технологическим свойствам. Поэтому следует дифференцировать пути использования пахты в соответствии с методами, изложенными в схеме, приведенной ниже.
За последние годы резко увеличилось использование обезжиренного молока и пахты на выработку продуктов питания и заменителей цельного молока (ЗЦМ). Этому способствовали строительство промышленных предприятий по сушке обезжиренного молока и выработке ЗЦМ, производству казеина и казеинатов, увеличение выпуска молочной продукции с пониженным содержанием жира и нежирной, а также использование обезжиренного молока и продуктов из него при выработке других продуктов питания. За последние годы значительно возросло использование обезжиренного молока и пахты на нормализацию цельного молока и молочных продуктов. При этом резко увеличился выпуск цельномолочной продукции, в том числе с пониженным содержанием жира: питьевого молока и кефира 1- и 2,5 %-ной жирности, сметаны 20- и 25 %-ной жирности, творога 9 %-ной жирности, масла крестьянского и бутербродного и др.

Обезжиренное молоко и пахту широко используют в хлебопечении. Опыт показывает, что наиболее рациональным методом использования обезжиренного молока и пахты в хлебопекарной и кондитерской промышленности является применение этих продуктов в сухом порошкообразном виде. Имеется 15 сортов хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко также используют при производстве колбасных изделий, маргарина, регенерированных (восстановленных) молочных продуктов и др.