Производство казеина (часть 3)

9-04-2012, 21:03

Таким образом, промывать казеин-сырец надо мягкой, чистой водой. Обычно рекомендуется брать для промывки казеина-сырца вначале теплую (30—35 °С), а потом холодную воду. На практике часто промывают казеин только холодной водой, так как боятся склеивания его зерен. Казеин достаточно промыть 3 раза водой температурой 15—20 °С, но в каждой воде перемешивать его надо в течение 10 мин. Промытый казеин можно использовать во всех отраслях промышленности.
При долгом хранении лучше всего высушить казеин. До высушивания казеин-сырец прессуют или центрифугируют с целью уменьшения влаги (механически захваченной). Затем спрессованный казеиновый пласт разбивают на мелкие кусочки и равномерно распределяют на сушильных стеллажах (рамы, затянутые полотном). Сушилки либо паровые, либо электрические. Конец сушки устанавливают определением содержания влаги, пока казеин недостаточно высок, зерна его мнутся и не раскалываются с треском. Сухой казеин сортируют по химическому составу, свойствам и внешнему виду. Смешивать казеин различного вида (сычужный с кислотным) нельзя, так как понижается его качество.
Упаковывают казеин в новые, плотные, джутовые, полимерные мешки массой брутто 50 кг. Эжекторный казеин в таких же мешках бывает по 40 кг. Пищевой казеин. Пищевой казеин получают воздействием на молоко кислотой или свертывающим его ферментом (сычужный фермент, пепсин, препарат ВНИИМСа). Обезжиренное молоко с содержанием жира 0,05% пастеризуют, охлаждают до 35°С, прибавляют соли кальция (примерно 20—30 г сухой соли на 100 кг молока) и свертывают. Можно до свертывания молока внести и бактериальную закваску. Сычужный казеин содержит больше минеральных солей, чем кислотный. Полученный сгусток разрезают, измельчают до 4—6 мм, нагревают до 57—60°С и вымешивают в течение 15—25 мин для максимального обезвоживания. После этого дают казеиновой массе осесть на дно, сливают всю сыворотку, а массу промывают трижды водой, при постоянном помешивании. Температура первой промывной воды должна быть 30—35 °С, второй 20—25 и третьей 8—10°С.
Для промывки казеина используют чистую воду в количестве 20—25% от объема перерабатываемого молока, при этом массу выдерживают при постоянном помешивании каждый раз 10—15 мин. Затем воду удаляют и массу либо прессуют 2—З ч, либо центрифугируют 8—10 мин для лучшего освобождения механически захваченной воды. Отпрессованный или отцентрифугированный казеин пропускают через волчок или дробят на механической терке до 3—5 мм и сушат. Температуру сушки устанавливают не выше 55—60°С, иначе казеин может плавиться. Готовый казеин должен содержать не более 12% воды.
Пищевой казеин должен соответствовать следующим требованиям: кислотность 50 °Т, массовая доля влаги не более 12%, жира не более 1,5, золы 2 (для высшего сорта) и 2,5% (для I сорта). Солей олова, в пересчете на чистое олово, допускается не более 10 мг на 1 кг казеина, содей меди в пересчете на медь не более 8 мг.