Определение сыра (часть 2)

10-04-2012, 01:51

В каталоге Международной молочной федерации описано около 500, в литературе упоминается до 5000 видов сыров. Сыры отличаются друг от друга формой и размерами головки, химическим составом, органолептическими свойствами, технологией, что крайне затрудняет общее определение сыров. В кратком Оксфордском толковом словаре английского языка дано следующее определение сыра: «сгусток молока, получаемый под воздействием сычужного энзима, отделенный от сыворотки и спрессованный в твердую массу». Это определение не раскрывает сущности сыров, поскольку по органолептическим показателям большинство сыров резко отличается от свежего молочного сгустка, и не охватывает все многообразие сыров.
Davis дает более развернутое определение: «Сыр - это сгусток или вещество, получаемое коагуляцией молока определенных млекопитающих сычужным или подобными ему энзимами в присутствии молочной кислоты, образуемой вносимыми или имеющимися в молоке микроорганизмами, из которого часть влаги удаляют путем его разрезания, нагревания и/или прессования, после чего он помещается в формы, затем созревает путем выдержки в течение определенного времени при благоприятной температуре и влажности». Многие сыры не соответствуют и этому определению.
В Общем стандарте, прилагаемом к Кодексу принципов, касающихся молока и молочных продуктов (ФАО/ВОЗ), дано следующее определение сыра: «Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:
а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, полученных из молочной сыворотки или пахты с помощью сычужного энзима или других молокосвертывающих энзимов с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате этого свертывания;
б) с использованием технологий, обеспечивающих свертывание молока и/или веществ, являющихся производными молока, с тем чтобы получить готовый продукт, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристикам продукта, описанного в параграфе а) Стандарта».