Производство казеина (часть 5)

9-04-2012, 21:04

Эжектирование готового сгустка проводят при повышенной температуре — 55—60°Т. Сгусток засасывается в камеру эжектора, где он раздробляется на мелкие зерна и нагревается. Отваренная масса казеина при эжектировании поступает на промывку. Остальную обработку ведут так же, как и при получении пищевого казеина. При зерненом способе сычужное свертывание не доводят до получения прочного сгустка. При первых же признаках свертывания массу начинают вымешивать. Образуются хлопья, которые слипаются в рыхлые комья. Когда казеин полностью коагулирует (сыворотка бывает при этом прозрачная и почти зеленоватого цвета), массу нагревают до 60°С. Затем все операции проводят те же, что и при обыкновенном методе получения казеина (промывка, центрифугирование или прессование, дробление, сушка).
Технология зерненого способа получений казеина более сокращенная и обеспечивает минимальное содержание жира в продукте. Но при этом способе выход казеина уменьшается, так как образуется много «казеиновой пыли» (мельчайших частиц), которая остается в сыворотке.
При осаждении казеина хлоридом кальция получают кальциевый казеин. Он выпадает из обезжиренного молока при температуре 90—95 °С совместно с сывороточными белками. При производстве кальциевого казеина обезжиренное молоко предварительно не пастеризуют, поскольку его получают добавлением хлорида кальция в количестве 1 г на 1 л молока при температуре 95—97°С. После получения казеиновой массы его отмывают тщательно от кальциевых и других солей. Остальные операции одинаковы для всех казеинов.
Наибольшее использование белкой обезжиренного молока бывает при кальциевой коагуляции 95%, затем при кислотной — 90 и хуже всех при сычужной — 8б%. При всех способах надо иметь в виду их назначение и себестоимости. Высокая жирность является наиболее распространенным пороком казеина. Повышенная зольность также является серьезным пороком для казеина. Оба порока проявляются в казеине при неправильном сепарировании, обезжиривании молока. плохой промывке казеина; при выработке может иметься высокая влажность и кислотность казеина; первый порок бывает от плохой сушки или хранения казеина в сыром месте, а второй является результатом плохой промывки казеиновой массы, или повышение кислотности происходит при длительном хранении казеина-сырца до сушки. Неправильная сушка и хранение могут привести к следующим порокам: блестящая оплавленная поверхность, бурый коричневый цвет, темный и серый цвет казеина.