Жидкие и пастообразные ЗЦМ (часть 1)

9-04-2012, 21:18

Жидкий ЗЦМ для телят — это кормовой продукт однородной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым оттенком цветом, с массовой долей жира не менее 2%, плотностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью не более 22 °Т. По микробиологическим показателям допускается общее количество бактерий в 1 мл не более 300 тыс., титр кишечной палочки не менее 0,3 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются.
Вырабатывается ЗЦМ из обезжиренного молока, пахты, сыворотки с добавлением растительных и животных жиров, фосфатидных концентратов, казеинатов натрия, витаминов, микроэлементов. В рецептурах предусматривается комбинирование перечисленных компонентов по их видам и массе, за исключением витаминов и антибиотика.
Технологический процесс включает тепловую обработку при температуре 85—89 или 95—99 °С с охлаждением до 72—76 °С оцененного по качеству молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и смешивание его с жировой смесью, водными растворами солей микроэлементов, витаминами и антибиотиком. При составлении жировой смеси в расплавленные при температуре 50—60 °С жиры прибавляют фосфатидные концентраты и жирорастворимые витамины Аb 02 или Рз и Е, Смесь всех компонентов фильтруют, гомогенизируют при температуре 55—60 °С и давлении 8—10 МПа, охлаждают до 4—8 °С и упаковывают во фляги, молочные цистерны. Хранение — при температуре не более 8°С сроком до 20 ч. Допускается хранение неохлажденного продукта не более 4 ч.
Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К для телят — это кормовой продукт однородной консистенции с нарушенным сгустком, чистым специфическим кисломолочным вкусом, белого, с оттенками от кремового до светло-коричневого, цвета. По составу и микробиологическим показателям требования те же, что и для жидкого ЗЦМ. Кислотность не более 60 °Т.
В дополнение к тем же видам сырья, что и для жидкого ЗЦМ, используют закваски чистых культур ацидофильной палочки.
По ходу технологического процесса при составлении белково-жировой смеси в обезжиренное молоко (или смесь его с пахтой, сывороткой), подогретое до 60—65°С, вносят растворенный В обезжиренном молоке витамин В12, антибиотик и раствор солей микроэлементов, после чего вносят жировые компоненты. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60—65 °С и давлении P1 = 10 МПа, Р2 — 4 МПа, нормализуют обезжиренным молоком до массовой доли жира в продукте 2%. Перед заквашиванием смесь нагревают до температуры 76—78 °С с выдержкой 18—20 с и охлаждают до температуры заквашивания 42—45 °С. Смесь заквашивают культурой ацидофильных палочек (6—8% массы продукта); при температуре 38—42 °С в течение 6—8 ч она сквашивается до кислотности 50—70°Т. Готовый продукт .охлаждают до 8°С, фасуют во фляги и молочные цистерны, хранят при температуре не более 8°С до 20 ч и при 20 °С — не более 10 ч.
Кисломолочный сгущенный ЗЦМ-К для телят имеет густую сметанообразную с умеренной тягучестью консистенцию, чистый вкус, белый, с оттенком от кремового до светло-коричневого, цвет. Массовая доля жира в продукте не менее 10%, кислотность не более 200°Т. По микробиологическим показателям и виду закваски требования те же, что и для кисломолочного жидкого ЗЦМ-К.