Производство молочного сахара (часть 2)

9-04-2012, 21:14

Для кислотной коагуляции можно использовать соляную кислоту, которой добавляют столько, чтобы кислотность сыворотки повысилась до 30—35 °Т. Затем смесь нагревают до 90—95°Т и раскисляют 10—15%-ным раствором щелочи до кислотности 10 °Т (pH 6,6—6,8) при температуре 93°С. Выдерживают около 15—20 мин и отделяют выпавшие азотсодержащие вещества. Выпадение белков в щелочной среде намного меньше, чем в кислотной. В зависимости от нейтрализаторов (известковое молоко, NаОН, NН4ОН) сывороточные белки дополнительно выпадают в осадок, правда, не в большом количестве.
Ультрафильтрация. Наилучшим способом выделения азотсодержащих веществ из сыворотки является ультрафильтрация. Обезжиренную сыворотку, если она холодная, подогревают до 60 °С, пропускают через мембраны один раз и получают осветленную сыворотку с содержанием 0,2% азотистых веществ. Если же фильтрат пропускать еще раз, то осветленная сыворотка будет содержать всего 0,1% азотистых веществ, между тем при других методах бывает от 0,35 до 0,5%. При улучшении качества мембран ультрафильтрацией можно добиться полного очищения сыворотки от азотистых веществ.
Для получения молочного сахара нужно повысить в сыворотке его концентрацию. Поэтому из сыворотки надо удалить влагу, для чего ее направляют в вакуум-выпарные установки, в которых идет сгущение сыворотки. Сгущают при температуре 50—60°С, чтобы предупредить побурение, образование меланоидинов и карамелизацию. Когда осветлённая сыворотка содержит много белка, она часто вспенивается, чтобы избежать этого, можно вносить в качестве пеногасителя олеиновую кислоту или другие реагенты.
Концентрацию сухих веществ сыворотки доводят до 60—65%. Это значит, что сыворотку надо сконцентрировать примерно в 10 раз. В конце сгущения температуру повышают до 70—75 °С, чтобы не было преждевременной кристаллизации. Для кристаллизации молочного сахара необходимо иметь его пересыщенный раствор, который надо охладить холодной водой или рассолом, Кристаллы молочного сахара должны быть большими и однородными: Можно охлаждать осветленную концентрированную сыворотку медленно, в течение 30—35 ч, доведя ее до 10— 15 °С, и быстро, в течение 5—7 ч, до той же температуры, и выдержать 8—10 Ч при этой температуре. Во время кристаллизации надо массу периодически перемешивать (через каждые 0,5 ч) для предупреждения срастания кристаллов и обеспечения равномерного охлаждения. В процессе кристаллизации сахара образуется также и меласса, которую Отделяют с помощью центрифугирования. При необходимости сахар разбавляют холодной водой в количестве 10— 20% объема кристаллизата и снова кристаллизуют. Для центрифугирования кристаллизат помещают в мешки из лавсана или полотна, укладывают его в барабан. Через 20 мин центрифугирования сахар вынимают из мешка и направляют на сушку при температуре 65—70°С. Сухой сахар размалывают и упаковывают а крафт-мешки.
Рафинированный молочный сахар вырабатывают из сахара-сырца путем Очистки его от белковых, минеральных, красящих примесей. Для этого сахар-сырец растворяют в горячей воде (90°С) с добавлением адсорбентов (активного угля, гидро-сульфата натрия и молотого диатомита), вымешивают 10 мин и фильтруют. Уголь и диатомит, обладая большой адсорбционной способностью, поглощают примеси, а гидросульфат натрия обесцвечивает красящие вещества. Затем отфильтрованный раствор охлаждают до температуры 13—15°С и проводят кристаллизацию молочного сахара при непрерывном перемешиваний в течение 8—10 ч. Далее центрифугируют и сушат рафинированный молочный сахар и упаковывают в двойные тканевые мешки.
Пищевой молочный сахар изготовляют из свежей подсырной сыворотки, очищают от несахаров, применяя при этом кислотно-щелочный метод коагуляции сывороточных белков. Остальные операции такие же, как и при производстве сахара-сырца. Очистку и рафинацию сыворотки выполняют на стадий сгущения.