Жидкие и пастообразные ЗЦМ (часть 2)

9-04-2012, 21:19

Технологический процесс в основном включает подготовку молочных и жировых компонентов, обработку и сквашивание их смеси. Обезжиренное молоко (или смесь обезжиренного молока, пахты, сыворотки) после тепловой обработки при температуре 85—87 или 95—97 °С без выдержки сгущают до 42— 43% сухих веществ и смешивают с отдельно подготовленной белково-жировой смесью. Смесь гомогенизируют при температуре 65—70 °С и давлении P1 = 5—7,5 МПа, Р2 = 2,6 МПа, выдерживают в течение 30 мин при температуре 63—65 °С, охлаждают до 42—45 °С и заквашивают культурой ацидофильных палочек (5—8%). При температуре 38—42°С в течение 3—8 ч продукт сквашивается до кислотности 80—100 °Т, его упаковывают в тару и хранят на складах при отрицательных температурах.
Регенерированное молоко обладает ценными биологическими свойствами, оно представляет собой сухой мелкий порошок, однородный по составу, с допуском незначительного комкования, чистым вкусом и белым, с кремовым оттенком, цветом. Массовая доля жира в продукте не менее 14,5% (для телят), 24,5 (для поросят) и 17% (для ягнят). Массовая доля влаги не более 5%. Допускается общее количество бактерий в 1 г продукта не более 100 тыс. и не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы. Использование для регенерированного молока сухого кормового продукта «Провилакт» (смесь дрожжеванной и натуральной сыворотки в отношении 1:1) повышает эффективность его производства. Продукт применяют восстановленным.
Технология регенерированного молока заключается в смешивании сухого обезжиренного молока с животными и гидрогенизированными растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами, микроэлементами, антибиотиками в зависимости от способа производства: сухого смешивания (для телят, поросят, ягнят) и высушивания компонентов (для телят). По первому способу смешивают сухое обезжиренное молоко и сухие компоненты с эмульгированными жирами, по второму — высушенную молочно-жировую основу с необходимыми по рецепту сухими компонентами.
Тщательно перемешанные смеси жиров, немолочных сухих компонентов, эмульгирующих и сухих премиксов на основе точного дозирования смешиваются с сухим обезжиренным молоком (первый способ) в последовательности: сухое обезжиренное молоко, смесь сухих компонентов, смесь жиров, — и продукт охлаждается до температуры 20°С.
По второму способу молочное сырье, оцененное по качеству и учтенное по массе, очищенное и охлажденное в связи с резервированием, подвергают тепловой обработке при температуре 85—90 °С без выдержки, сгущают до 42—45% сухих веществ и направляют в емкость для смешивания с остальными компонентами. Подготовка их к смешиванию осуществляется, как и для первого способа. Составленную молочно-жировую смесь гомогенизируют при температуре 55—70°С и давлении 10—12 МПа, высушивают на распылительных сушилках при температуре поступающего воздуха 180—185 и отработанного— 85—90°С, сухой продукт охлаждают до 20 °С и согласно рецептурам смешивают с остальными сухими компонентами. Полученное обоими способами регенерированное молоко направляют в бункер фасовочного устройства и упаковывают, как и сухое обезжиренное молоко.