Возникновение и развитие сыроделия (часть 1)

10-04-2012, 01:57

Человек приручил домашних животных за 8000-10000 лет до Рождества Христова (PX). Одной из целей приручения было получение постоянного источника молока. В ведийских гимнах (Индия), например, за 3000-2000 лет до PX проповедовалось, что забой коров на мясо - грех; коров нужно держать для получения молока. Корова признавалась священным животным и у славян. Именно молоко люди считают носителем жизни, о чем свидетельствует то, что вселенную они назвали «галактика»: от греческого «gala» - молоко, а главную небесную «дорогу» - «Млечным Путем».
Однако молоко обладает большим недостатком: его нельзя хранить в натуральном виде, поскольку оно быстро портится в результате жизнедеятельности микроорганизмов. В природе молоко не попадает во внешнюю среду, поскольку из организма матери оно сразу поступает в пищеварительный тракт детенышей. Поэтому в природе молоко нуждается только в кратковременной защите от микроорганизмов, пока оно находится в вымени, куда микроорганизмы могут попадать из внешней среды через сосковые каналы. Для кратковременной защиты от порчи в молоке в процессе эволюции сформировались природные системы, обусловливающие так называемую бактерицидную фазу. После того, как человек стал использовать молоко не по прямому назначению, сразу возникла необходимость его защиты от микроорганизмов.
Первым способом консервирования продуктов питания, очевидно, было высушивание. Но молоко, в отличие от мяса, фруктов и овощей, нельзя высушить на солнце, поэтому, не использованное сразу после выдаивания, оно неизбежно становилось добычей микроорганизмов. Быстрее всего к молоку как новой экологической нише приспособились молочнокислые бактерии, использующие в качестве источника энергии лактозу. В молочнокислых бактериях, сбраживающих лактозу преимущественно до молочной кислоты, человек приобрел союзника, так как они минимально снижают его питательную ценность, а свернутое молочнокислыми бактериями молоко обладает хорошими органолептическими и диетическими показателями и значительно более стойко по отношению к другим микроорганизмам.