Микроорганизмы (часть 1)

10-04-2012, 01:52

Микрофлору сыра можно подразделить на необходимую для их производства и постороннюю. В производстве любого сычужного сыра применяют молочнокислые бактерии. Они играют главную роль в биотрансформации компонентов молока в вещества, формирующие органолептические показатели сыров, создают условия, подавляющие или ингибирующие размножение в молоке и сырах посторонней микрофлоры. В производстве кисломолочных сыров молочнокислые бактерии выполняют и функцию свертывания молока за счет образования органических кислот. При снижении pH до изоэлектрической точки казеина молоко свертывается. Энзимы для коагуляции молока при выработке кисломолочных сыров не применяют или применяют в малых дозах, недостаточных для свертывания молока. При кислотной коагуляции молоко свертывается при pH 4,6, при кислотно-сычужной - при pH 5,0-5,2, при сычужной - при pH 6,5-6,6. Кислотная коагуляция молока принципиально отличается от сычужной: при кислотной коагуляции мицеллы казеина теряют стабильность в результате исчезновения поверхностного заряда в изоэлектрической точке, при сычужной теряется стерическая устойчивость мицеллы в результате расщепления æ-казеина. При кислотной коагуляции из мицеллы казеина выходит коллоидный фосфат кальция, обусловливающий межмицеллярные связи, что приводит к радикальному изменению структуры кислотного сгустка и кисломолочных сыров. Зависимость pH сгустка и начального pH сыра от типа свертывания молока определяет характер биохимических и микробиологических процессов в сыре, его органолептические показатели.
Кроме молочнокислых бактерий в производстве отдельных групп сыров принимают участие пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, ассоциация аэробных микроорганизмов, получившая название «сырная слизь». Все эти микроорганизмы в дальнейшем будут называться «необходимой микрофлорой».