Основные элементы производства (часть 2)

10-04-2012, 01:52

В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного энзима из-за нецелесообразности забоя молодняка в молочный период жизни и снижения количества скота при резком возрастании его продуктивности, широко используются другие энзимы, близкие по действию к сычужному: пепсины, энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. Разработаны методы генной инженерии, позволяющие включать гены, осуществляющие синтез сычужного энзима, в геномы микроорганизмов, и тем самым осуществлять синтез сычужного энзима микроорганизмами. Сычужный энзим, полученный методами генной инженерии, уже вырабатывается и применяется в промышленных масштабах.
Коагуляция молока под действием сычужного энзима получила название «сычужное свертывание». В настоящей работе это название сохранено для коагуляции молока всеми энзимами, применяемыми для этой цели, поскольку способ их действия при свертывании молока принципиально не отличается от способа действия сычужного энзима, В принципе любой протеолитический энзим может коагулировать молоко, но если по способу действия он сильно отличается от сычужного энзима, то при его использовании в сыроделии для свертывания молока снижается выход и ухудшаются органолептические показатели продукта. По этой причине крайне ограниченно используют молокосвертывающие энзимы растительного происхождения. В Европе только португальский сыр Сиера вырабатывают с энзимом растительного происхождения (образуемым растениями из рода Cynara). Растительные энзимы используются для выработки сыров в некоторых африканских странах.
Кроме молокосвертывающих энзимов, в производстве некоторых сыров приметают липазы и протеазы для ускорения формирования и усиления выраженности сырного вкуса и аромата. Определенную роль в производстве сыров, особенно крупных, играют природные энзимы молока, в частности плазмин.