Возникновение и развитие сыроделия (часть 6)

10-04-2012, 01:57

В средние века сыроделие развивалось в монастырях, феодальных поместьях, а позднее и как семейное ремесло в крестьянских хозяйствах. Производители старались дать своим сырам собственные названия, поэтому существовало большое количество названий, принадлежащих одному и тому же виду сыра, но вырабатываемому в разных местностях. Натуральный характер сыроделия порождал большие различия в химическом составе и органолептических показателях сыров даже одного и того же вида Первые письменные упоминания наиболее известных сыров приведены в табл. 1.2. Безусловно, технология их была разработана много раньше. Так, описание римским писателем Плинием «гельвецкого» сыра в начале нашей эры скорее всего относится к сыру Сбринц, который пользуется большим спросом и в настоящее время. В Англии производство сыра Чешир началось более 1000 лет назад.
Возникновение и развитие сыроделия (часть 6)

Натуральный характер сыроделие носило до середины XIX века. Рост городского населения породил спрос на сыры, для удовлетворения которого началось их промышленное производство (1860-1880 гг.), хотя первая кооперативная сыродельная фабрика открыта примерно в 1380 г. в Воларберге на Балканах. Первая сыродельная фабрика в США была открыта в 1861 г. вблизи Нью-Йорка, вторая в Канаде (Онтарио) в 1864, затем в Англии в 1871 г. и вторая фабрика в Лонгфорде в графстве Дербишир. Вскоре промышленное производство стало доминировать и выработка сыров начала быстро расти.
Параллельно с количественными происходили важные качественные изменения в сыроделии. Необходимость этих изменений диктовалась низким качеством сыров. Так, в 1883 г. только 10 % сыров можно было отнести к первому классу. Громадную роль в повышении уровня и создании научных основ сыроделия сыграло открытие микроорганизмов и их роли в природе и пищевом производстве.