Возникновение и развитие сыроделия (часть 5)

10-04-2012, 01:57

Комментируя римскую технологию, следует отметить, что она отличается от современной техникой, деталями, но не принципами. В те далекие времена не подозревали о существовании микроорганизмов, но сыроделы уже прекрасно понимали значение чистоты и свежести молока для качества сыров из тысячелетнего опыта их выработки. Отдельные детали этой технологии применяют и сейчас, например, ивовые корзины в производстве адыгейского сыра, созревание в рассоле.
Сыроделы Римской империи использовали для повышения стойкости сыров высокие концентрации соли и низкую влажность. По-видимому, уже тогда были заложены основы технологии терочных (зерненых) сыров с низкой влажностью (не выше 36%, но чаще 30% и ниже), производство которых наиболее развито в Италии. Эти сыры отличаются очень высокой стойкостью в хранении и имеют грубую консистенцию; их употребляют в пищу после измельчения на терке в виде приправы к другим блюдам, в частности к макаронам. В Римской империи вырабатывали сыр Лунар, который можно считать предшественником современного Пармезана. Есть свидетельства, что этот сыр любил Юлий Цезарь.
Популярностью у жителей Римской империи пользовались копченые сыры; источниками дыма для копчения служили яблоневые дрова. Копченые сыры вырабатывают и сейчас, например, в России. Копчение повышает стойкость сыра при хранении и придает ему специфические вкусовые качества.
Завоевание Римской империей соседних территорий сопровождалось распространением сыроделия. После падения империи этому способствовала миграция населения, походы крестоносцев. Большой вклад в развитие сыроделия внесли монастыри, что объясняет наличие в названиях многих сыров имен святых и названий аббатств.