Возникновение и развитие сыроделия (часть 4)

10-04-2012, 01:57

Сыры неоднократно упоминаются в Ветхом завете, классической греческой литературе (Гомер, Геродот, Аристотель). Гомер писал о сыроделии как о хорошо развитом ремесле. Сыры входили в рационы питания гладиаторов, римских легионеров (27 г/сутки), их жертвовали богам на горе Олимп. В Иерусалиме был стадион, расположенный в долине, окаймленной священными холмами, которая с древних времен называлась Долиной сыроделов. Древнеримскими авторами (Колумелла, Плиний) описаны методы производства сыров.
Колумелла, римский землевладелец, в 60 г. до PX в трактате о сельском хозяйстве (De Re Rustica) писал, что сыр нужно вырабатывать вдали от городов, где нет возможности продать молоко на базаре. Сыры с высокой влажностью следует продавать возможно быстрее («зелеными»), пока они не начали выделять сыворотку. Более концентрированные сыры, вырабатываемые из густого и богатого жиром молока, можно хранить дольше. Для изготовления сыра нужно использовать чистое свежее молоко. Обычно его свертывают телячьим или козьим сычужным энзимом, но можно использовать для этой цели цветы чертополоха, семена сафлора красильного, сок фигового дерева. В последнем случае сыры имеют сладковатый вкус.
Затем он описывает технологию производства сыра, включающую нагревание и свертывание молока, разрезку сгустка, перекладывание сгустка в плетеные корзины для возможно более быстрого удаления сыворотки, прессование, удаление спрессованного сыра из корзин и помещение в темное прохладное место на идеально чистые деревянные полки, опрыскивание рассолом в течение девяти дней с периодической подпрессовкой при увеличивающемся давлении. Затем сыры тщательно мыли и помещали в тень на решетку из прутьев для обсушки так, чтобы головки сыра не касались друг друга. После обсушки их можно было складывать в несколько рядов по высоте и хранить в закрытом месте без сквозняков. Сыры не должны быть вспученными, что случалось при недостаточном прессовании, пересоленными и пересушенными. Колумелла рекомендовал употреблять их свежими в течение нескольких дней после выработки, но если они предназначались для более длительного хранения, их помещали на некоторое время в рассол, затем подсушивали на солнце.