Возникновение и развитие сыроделия (часть 3)

10-04-2012, 01:57

Более низкая кислотность сычужных сыров по сравнению с кисломолочными, наряду с огромными преимуществами имеет и существенный недостаток - стойкость в хранении сычужных сыров при комнатной температуре намного ниже, чем кисломолочных. Сейчас их стойкость обеспечивается, главным образом, покрытием сыров кислородонепроницаемыми материалами и низкими температурами хранения и транспортировки. В древние времена обеспечить анаэробные условия и низкие температуры хранения сычужных сыров далеко не всегда было возможно. Для этой цели могли быть использованы естественные пещеры. Одним из обязательных условий производства французского Рокфора и сейчас является его созревание в пещерах, в которых круглый год сохраняются благоприятные температура и влажность.
В местностях с умеренным климатом для этой цели сооружались подвалы. Почти до середины нашего века помещения для созревания и хранения сыров так и назывались «сырподвалы», хотя в результате развития холодильной техники сыры из подвалов давно поднялись на поверхность.
Альтернативой низких температур могла быть интенсивная посолка сыров. На заре сыроделия в странах с жарким климатом сыры для предупреждения порчи выдерживали и хранили в концентрированном растворе поваренной соли (рассоле). Такие сыры получили название «рассольных». Производство рассольных сыров и сейчас широко распространено на Среднем Востоке, Кавказе, в Болгарии, Греции, Египте и других странах. Их производство поддерживается многовековыми традициями в питании населения этих стран, что обеспечивает постоянный спрос на такие сыры.
Предполагают, что сыроделие возникло около 8000 лет назад в Месопотамии, на территории между Тигром и Евфратом - в колыбели цивилизации. Затем оно распространилось на Средний Восток, Египет, Грецию, Рим. Из древних египетских рукописей можно сделать вывод, что уже за 4000 лет до PX молочное дело достигло высокого уровня развития. В древнем захоронении недалеко от Каира были обнаружены остатки сыра, изготовленного предположительно 2200 лет назад.