Мицеллы казеина (часть 1)

10-04-2012, 02:34

Более 95% казеина в молоке находится в мицеллярной форме. Мицеллы казеина - близкие к сферической форме частицы размером от 30 до 300 нм и молекулярной массой от 2,6*10в7 до 5*10в9 (чаще от 6*10в8 до 6*10в9). Каждая мицелла содержит от нескольких тысяч до сотен тысяч молекул всех четырех типов казеинов. Шарообразная форма мицелл играет важную роль в обеспечении их высокой устойчивости, так как при одинаковой массе удельная поверхность минимальна у частиц шарообразной формы. В то же время, чем ниже удельная поверхность коллоидных частиц, тем ниже у них запас свободной энергии, тем выше стабильность при прочих равных условиях. Диаметр мицелл уменьшается при снижении в среде содержания неорганических компонентов, особенно кальция и фосфора. Средний состав мицеллы показан в табл. 2.2.

Структypa мицеллы казеина окончательно не установлена, несмотря на интенсивное ее изучение. Предложены два принципиальных типа модели мицеллы казеина: каркасная (скелетная) и субмицеллярная. Согласно каркасной модели мицелла казеина представляет непрерывную трехмерную сетку свернутых полипептидных цепей αs1-казеина, с которыми посредством мицеллярного фосфата кальция связывается æ-казеин; β-казеин удерживается на каркасе слабыми гидрофобными связями и может легко покидать мицеллу и снова в нее входить.
Субмицеллярная модель (рис. 2.1) полагает, что мицеллы составлены из сотен дискретных частиц - субмицелл диаметром 10-20 нм, в которых молекулы казеинов гидрофобно связаны друг с другом. Существуют два типа субмицелл: F2 и F3 (Ono & Tagaki, 1986; Ono & Obata, 1989; Aori, 1989). Субмицеллы F2 состоят из αs1- и æ-казеина, их диаметр равен 20 нм; субмицеллы F3 диаметром 10 нм состоят из α- и β-казеинов. Субмицеллы удерживаются в составе мицелл, главным образом, коллоидным фосфатом кальция (ККФ).