Классификация сыров (часть 1)

10-04-2012, 02:20

Вопрос классификации сыров остается до конца не решенным, что создает определенные трудности в торговле сырами, планировании производства и научных исследованиях. В разных странах могут вырабатываться сыры под одинаковым названием, отличающиеся технологией, и с разными названиями, но с одинаковой технологией.
Попытки классифицировать сыры делали А.Н. Королев, И.Б. Гисин, А.И. Чеботарев, З.X. Диланян, П.Ф. Крашенинин, J. Davis, G. Burkhalter, R. Scott и др. Система Чеботарева включает около 160 сыров, которые он разделил на три класса: сычужные (подклассы: твердые и мягкие), кисломолочные и переработанные (плавленые). Классы и подклассы в его классификации делятся на группы, в которых выделены типовые виды. Для каждой группы дана краткая товароведческая и технологическая характеристика, перечень аналогов и близких по свойствам видов сыров. К сожалению, эта система устарела. Некоторые сыры, которые в ней приняты за типовые, сейчас не производятся или вырабатываются в небольших количествах. Недостаточно объективных критериев для определения места сыра в этой системе. Система непригодна для международного использования, поскольку технология сыров, принятых за типовые, малоизвестна в международной научной и коммерческой сферах.

Классификация сычужных сыров по Гисину показана в табл. 1.4. Приведенные в его системе виды кисломолочных сыров, кроме творога, в настоящее время не вырабатывают; сыры с сычужно-кислотным свертыванием представлены только Чайным сыром.