Развитие сыроделия в России (часть 5)

10-04-2012, 02:11

Первой в России научной работой по сыроделию была диссертация П.А. Ильенкова «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров», относящаяся к 1845 г. Калантар еще во время учебы в Петровской академии (1880 г.) провел исследования по составу русских сыров, результаты которых были опубликованы в Известиях академии в 1882 г. В 1883 г. он защитил диссертацию на тему «Микроскопическое исследование молока». По его предложению в сыроделии стали применять фосфорнокальциевые соли и бактериальные закваски, нормализацию молока. Он начал систематические исследования состава и свойств молока, считая контроль молока «альфой и омегой» молочного дела. Калантаром было написано первое практическое пособие по производству сыра, вошедшее в книгу «Общедоступное руководство по молочному делу» (1903 г.).
Большой вклад в развитие сыроделия внес проф. А.А. Попов, начавший свою деятельность в 80-х годах в Едимоновской школе и написавший популярное в свое время руководство «Сыроделие».
В 1890 г. при существующих бактериологических лабораториях были открыты молочно-хозяйственные опытные лаборатории в Петербурге, Москве и Тарту (Юрьеве). В 1902 г. такие лаборатории действовали также в Томске, Кургане, Омске, Канске, Барнауле. В том же 1902 г. начал издаваться журнал «Молочное хозяйство».
В начале XX века большие исследования в области молочного дела велись в Московской бактериолого-афономической станции (С.А. Северин, А.Ф. Войткевич, Л.Г. Будинов, С.А. Королев и др.). С 1914 г. центром научных исследований по молочному делу стал Вологодский молочно-хозяйственный институт. В этом институте выдающимися учеными С.А. Королевым, Г.С. Иниховым, Я.С. Зайковским разработаны научные основы микробиологии, биохимии и химии молока. Королевым создана школа микробиологов, из которой вышли В.М. Богданов, Г.Г. Блок, А.М. Скородумова и др. Питомцами ВМХИ являются ведущие сыроделы страны: В.Н. Алексеев, А.П. Белоусов, Д.А. Граников, А.В. Гудков, З.X. Диланян, Г.В. Доильницин, И.И. Климовский, А.М. Николаев, Л.А. Остроумов, Р. Раманаускас, А.А. Розанов, А.И. Чеботарев и др. Уже к середине 20-х годов в институте была изучена микрофлора многих сыров, вырабатываемых в России: Русского бакштейна (С.А. Королев, А.М. Скородумова), Камамбера (Скородумова), Голландского из пастеризованного молока (С.А. Королев, С.Б. Панфилов), Ромадура (В.И. Верещагина). Проведены исследования по размножению и росту микробных клеток (И. А. Егунов), энергии размножения и кислотообразования некоторых молочнокислых бактерий, о взаимоотношениях молочнокислых бактерий и дрожжей (Н.Н. Зайковская).