Возникновение и развитие сыроделия (часть 7)

10-04-2012, 01:57

В 1890-1900 гг. для выработки сыров стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, контролировать выработку сыров по титруемой кислотности, проводить созревание в регулируемых температурных условиях. В 1904 г. появились плавленые сыры. В 1930 г. в Новой Зеландии было установлено, что главной причиной потери активности заквасок являются бактериофаги, которые и сейчас являются самой острой проблемой сыроделия.
Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития. В 70-80-х гг. XX века производство сыра в мире ежегодно возрастало примерно на 4% и к 1990 г. составляло около 12 млн. тонн в год. За период 1975-1992 гг. производство сыра возросло в Дании на 99%, в Германии - на 79%, в Нидерландах - на 64%. Оно продолжало увеличиваться в 90-х годах. Растет доля молока, перерабатываемого на сыр: в 1992 г. она составила 34% по сравнению с 32% в 1991 г. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами. Наряду с совершенствованием традиционной технологии появилась принципиально новая технология, основанная на концентрировании молока методом ультрафильтрации. Постепенно переходят от использования в производстве сыров природных («диких») штаммов микроорганизмов к применению штаммов, полученных методами экспериментальной селекции и полнее удовлетворяющих требованиям сыроделия. Выдающимся достижением в биотехнологии сыра в 80-90 гг. следует признать разработку технологии и организацию промышленного производства химозина с помощью генетически модифицированных микроорганизмов.
Современные заводы ежедневно перерабатывают на сыр сотни тонн молока, причем выработка сыра на одного рабочего, занятого непосредственно на производстве, составляет несколько тонн. Большие успехи достигнуты в управлении сложнейшими процессами формирования качества сыров. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, превращается в науку.