Развитие сыроделия в России (часть 6)

10-04-2012, 02:11

Венцом этих исследований явилась замечательная монография по технической микробиологии, опубликованная Королевым в 1932 г., которая не потеряла значения до настоящего времени. В этой монографии впервые намечены экологические подходы к изучению сыров, впоследствии развитые во ВНИИМС.

Большое количество исследований посвящено химозину. Интересно, что Инихов еще в 1922 г. показал, что молоко с сычужным энзимом, выдержанное при 0° С в течение ночи и не свернувшееся, моментально свертывается после нагрева до 30-35° С. Зайковский пошел дальше - он выяснил, что коагуляция молока под действием сычужного фермента не происходит при температурах ниже 15° С, что было установлено зарубежными учеными позднее на десятки лет. Именно эти факты послужили основой теории двухфазности сычужного свертывания молока, сформулированной Бериджем только в 1942 г.
С начала образования Международной молочной федерации (1903 г.) российские ученые активно включились в ее работу, участвуют во всех Международных молочных конгрессах, публикуют результаты своих работ в иностранных изданиях.
В 1936 г. в Угличе была создана центральная научно-исследовательская лаборатория (ЦНИИЛС), преобразованная в 1944 г. во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС), который вместе с позднее организованными филиалами в Барнауле, Каунасе и Ставрополе стал крупным научно-экспериментальным центром мирового уровня.