Развитие сыроделия в России (часть 8)

10-04-2012, 02:11

На биофабрике ВНИИМС впервые в мире в конце 60-х начато серийное производство сухих бактериальных концентратов, пригодных для приготовления производственной закваски беспересадочным способом и непосредственного внесения в сырную ванну (за рубежом в это время вырабатывали малыми сериями бактериальные концентраты только в замороженном виде, применение которых сопряжено с большими трудностями). В разработке и организации производства сухих бактериальных препаратов ведущую роль сыграли Белова, Климовский, Крашенинин, А. Гудков, Перфильев, Маненкова, Брацило, Шергин, Рогов, Степанова и др. В институте разработана серия молокосвертывающих энзимных препаратов (Бузов, Звягинцев, Неберт и др.), создана система стандартизации молокосвертывающих энзимов, основанная на исследовании кинетики их действия (Сурков, Климовский, Краюшкин и др.).

ВНИИМС стал центром подготовки научных кадров для сыроделия и маслоделия: с середины 60-х годов по 1998 г. включительно в институте подготовлено 13 докторов и 170 канд. наук. Большую роль в подготовке научных кадров для сыроделия сыграл Ереванский зооветеринарный институт, в котором плодотворно работала школа проф. Диланяна. В Московском технологическом институте мясомолочной промышленности под руководством проф. Граникова воспитана целая плеяда талантливых ученых сыроделов (Шалыгина, Лимантов, Соколова, Крусь и др.), в Вологодском молочном институте подготовкой научных кадров в послевоенный период руководили проф. Чеботарев и Сливко.
Производственную базу сыроделия в России до 60-х годов ХХ-го века составляли преимущественно полукустарные предприятия. С 60-х годов стали возводиться более крупные предприятия, в основном оснащенные импортным технологическим оборудованием. В 1916 г. в России было выработано 7,9 тыс. т сыров на 493 сыроварнях, в 1940 г. - 31,7 тыс. т. Начиная с 1960 г. начался стремительный рост производства: в 1960 г. было выработано 114,8 тыс. т, в 1985 г. - 403,9 тыс. т сыра. Сыр постепенно становился не деликатесным, а массовым продуктом питания. Центрами промышленного сыроделия в России стали Краснодарский, Ставропольский и Алтайский края, Ярославская, Костромская, Тверская области. Однако по уровню производства сыра СССР отставал от развитых стран (табл. 1.3).

Производство сыра в России с 1987 г. начало сокращаться.