Белки молока (часть 2)

10-04-2012, 02:26

В коровьем молоке присутствуют казеины четырех основных групп: αs1-, αs2-, β- и æ-казеины. Кроме этого, в молоке имеется несколько минорных казеинов, большинство которых образовано в результате действия на основные казеины природной щелочной протеазы молока - плазмина. Они включают γ1-, γ2- и γ3-казеины, протеозо-пептоны, образующиеся из β-казеина, λ-казеин, образующийся из αs1-казеина, и 20-30 неидентифицированных пептидов.
Казеины фосфорилированы (в основном, фосфаты соединены с гидроксильными группами серина), что обусловливает наличие у них отрицательного заряда. Отрицательный заряд β-, αs1- и αs2-казеинов равняется соответственно минус 12, 15 и 21 мВ. Из-за высокого содержания фосфора α- и β-казеины активно связывают Ca и осаждаются при концентрации CaCl2 больше 6 мМ (больше 66,6 г/100 кг молока).
æ-Казеин имеет одну фосфатную группу, не связывает кальций и растворим при высоких его концентрациях. Он гидрофобно взаимодействует с другими казеинами и может предотвращать осаждение чувствительных к кальцию казеинов, масса которых в 10 раз выше его собственной.
Большое количество анионных групп в казеинах обусловливает высокую чувствительность их к pH, а наличие в полипептидных цепочках казеинов, в частности β-казеина, определяет наличие заряженных гидрофильных участков. В противовес им в цепочках имеются гидрофобные участки. Особенно сильной гидрофобностью отличается сегмент β-казеина от 30 до 209 остатка, благодаря наличию которого β-казеин в водных растворах легко образует зависимые от температуры ассоциации со степенью полимеризации до 40 мономеров.
Наличие SH-групп в составе αs2- и æ-казеинов повышает их реакционную способность, в частности создает возможность связываться с β-лактоглобулином после тепловой обработки молока. В цепочках казеинов относительно часто встречаются остатки пролина, которые повышают подвижность их молекул.
æ-Казеины содержат до 5 остатков углеводов. Их С-терминальный сегмент (гликомакропептид, или просто макропептид - МП) имеет заряд минус 12 мВ и обладает сильными гидрофильными свойствами, обусловленными высоким содержанием оксиаминокислот и аминокислот кислого характера; N-терминальный сегмент гидрофобен.