Белки молока (часть 1)

10-04-2012, 02:26

Состав и отличительные свойства белков молока показаны в табл. 2.1. Около 90% белков молока синтезируются молочной железой, остальные проникают в него через стенки кровеносных сосудов из крови.
Белки молока делят на казеины и сывороточные белки. Казеины нерастворимы при pH 4,6 и 20° С (изоэлектричеекая точка), коагулируют под действием кислых протеаз (химозина, пепсинов и др.). К сывороточным относят белки, которые не коагулируют под действием химозина и других молокосвертывающих энзимов и остаются при выработке сычужных сыров в сыворотке. Коагуляция молока под действием энзимов, образующихся в организме новорожденных млекопитающих (в основном химозина), является начальным этапом переваривания ими казеина. Несвертываемость сывороточных белков под действием химозина свидетельствует о возможности их усвоения в нативном виде, необходимость которой связана с характером выполняемых сывороточными белками специфических функций. К таким функциям относятся защита новорожденных от инфекций, участие в формировании у них собственных защитных систем.

Содержание сывороточных белков и иммуноглобулинов выше всего в молозиве (до 90% белков молозива), поскольку новорожденные особенно нуждаются в защите от инфекций. Интересно, что в начальный период жизни (до 14 суток) в желудке у новорожденных образуется химозин и практически не вырабатываются пепсины, способные расщеплять иммуноглобулины. При переходе с молочного на обычное кормление, наоборот, начинают образовываться пепсины, а выделение химозина практически прекращается. Таким образом, функции, выполняемые белками в организме, зависят от возраста животного. Содержание сывороточных белков возрастает в стародойном молоке и при заболевании коров маститами, когда проницаемость стенок кровеносных сосудов увеличивается.
Сывороточные белки являются глобулярными белками и представляют собой гидрофильные коллоиды. Благодаря прочной гидратной оболочке и высокой дисперсности они находятся в молоке в состоянии устойчивого коллоидного раствора. В отличие от казеинов они начинают денатурироваться при сравнительно невысоких температурах (выше 65° С) с последующей агрегацией и осаждением на казеине.