Классификация сыров (часть 4)

10-04-2012, 02:21

Кислотно-сычужное свертывание молока при использовании небольших доз молокосвертывающих энзимов повышает уровень pH при котором молоко свертывается, до 5,0-5,2, но все равно этот тип свертывания является кислотным, потому что небольшие дозы сычужного энзима недостаточны для трансформации казеина в параказеин в той степени, которая необходима для образования сычужного сгустка. В этом случае молокосвертывающие энзимы добавляют в молоко для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина, ускорения синерезиса.
Термокислотное свертывание (нагревание подкисленного молока до высоких температур) происходит при более высоком pH, чем кислотное, что обусловливает получение продукта со специфическими свойствами, которые отличаются от свойств сычужных и кисломолочных сыров. Отнесение продуктов этого вида к сырам является спорным, так как в их производстве не принимают прямого участия молокосвертывающие энзимы и микроорганизмы и не происходит биотрансформация компонентов молока.
Огромную роль в формировании специфических органолептических показателей сыров играют микроорганизмы. В производстве всех сыров в состав необходимой микрофлоры входят мезофильные и/или термофильные молочнокислые бактерии. Образуемые молочнокислыми бактериями энзимы играют главную роль в трансформации компонентов молока в соединения, обусловливающие общие для всех сыров органолептические показатели. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал в сыре до определенного уровня. Тем самым создаются условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы. В то же время продукты метаболизма мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий, в частности продукты протеолиза, сильно различаются, что оказывает существенное влияние на органолептические показатели сыров, вырабатываемых с их участием. Поэтому тип молочнокислых бактерий, используемых в производстве сыра, может служить признаком для классификации сыров.