Классификация сыров (часть 2)

10-04-2012, 02:20

Классификация Гисина удобна, компактна, но, к сожалению, также устарела: такой признак первого порядка, как кислотность молока после созревания, не может быть классификационным, поскольку при выработке сыров из пастеризованного молока требования к кислотности молока практически одинаковы для всех сыров. Нет количественных характеристик температуры II нагревания и такого признака, как «слабопрессуемые». Вызывает возражение выделение в отдельную группу сыров, созревающих в пленках, бандажах, формах. В этой системе для классификации сыров широко использованы такие технологические приемы, как чеддеризация и плавление сырной массы, применяемые в производстве небольшого количества сыров. В системе Гисина представлены в основном сыры, вырабатываемые в бывшем СССР, и практически нет сыров, вырабатываемых в других странах, хотя любая система классификации должна носить интернациональный характер.
Основу системы Диланяна (табл. 1.5) составляет комбинация принципов, предложенных Гисиным и Чеботаревым. Положительным в ней является использование состава необходимой микрофлоры в качестве основания для классификации сыров, хотя сделано это не совсем последовательно. Молочнокислые бактерии необходимы для производства любого вида сыра, и поэтому их применение не может служить классификационным признаком. Однако можно и нужно использовать для этой цели родовую принадлежность применяемых молочнокислых бактерий, от которой зависит специфичность вырабатываемых с их помощью сыров, что в классификации Диланяна не сделано. Очень большое место в его системе занимает прессование сыров. Одной из целей прессования является удаление сыворотки, и поэтому прессуемые и не-прессуемые сыры будут иметь разную влажность, а следовательно, разные органолептические показатели. Однако влажность сыров зависит от многих факторов. Так, все твердые сыры прессуются, но влажность их изменяется в очень широком интервале: от 25 до 46% (табл. 1.5). За классификационный признак нужно принимать не прессование, а влажность сыров, которую можно охарактеризовать количественно.