Классификация сыров (часть 3)

10-04-2012, 02:21

Система Диланяна включает 395 видов сыров, автор предпринял попытку установить этимологию названий многих зарубежных сыров. К сожалению, таксономическое положение многих сыров в системе вызывает возражения. Так, в группу А «Сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы» включены терочные сыры; сыры с высокой температурой II нагревания; сыр Колби - вариант сыра Чеддер; сыры Данбо, Эльбо, Мольбо, Самсю, Тюбо - с низкой температурой II нагревания.
Классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность. На наш взгляд, к таким показателям относятся: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, их смесей, и плавленые, базовым сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры различаются принципиально и классифицировать их нужно по разным признакам. В этой работе рассматривается классификация только натуральных сыров, которые дальше именуются просто «сырами», так как плавленые сыры вырабатывают также из натурального сырья.
Тип молока придает специфические особенности сыру. Рокфор из коровьего молока, например, никогда не будет по вкусу идентичен сыру из овечьего молока, выработанному по той же технологии.
В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Продукты кислотного свертывания, вырабатываемые с отделением сгустка от сыворотки, в России обычно относят к кисломолочным продуктам. В международной практике их считают сырами, так как и те, и другие представляют белково-жировые концентраты молока. Однако в продуктах кислотного свертывания молока казеин в основном находится в нативном виде, а в сычужных сырах большая часть казеина расщеплена, причем масштабы и глубина протеолиза определяют характер консистенции и во многом другие органолептические показатели продукта. Кислотное свертывание молока происходит при низком pH (4,6-4,7) (в производстве сычужных сыров молоко свертывается при pH 6,6-6,7), что в сильной степени влияет на состав сыров, в частности, на содержание в них Ca, Р, молочной кислоты, и делает невозможными в кислотном сгустке процессы, которые протекают при созревании сычужных сыров. Все это свидетельствует о необходимости выделения кисломолочных сыров в отдельный класс или подкласс.