Классификация сыров (часть 5)

10-04-2012, 02:21

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров принимают участие другие микроорганизмы, придающие специфические свойства этим сырам. Использование для выработки сыров плесневых грибов не только коренным образом меняет органолептические показатели сыров, но и требует радикальной перестройки всей технологии. В зависимости от состава необходимой микрофлоры сыры можно разделить на вырабатываемые при участии:
• только мезофильных молочнокислых бактерий;
• мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий;
• плесневых грибов;
• микрофлоры поверхностной слизи;
• бифидобактерий и/или ацидофильной палочки - диетические (функциональные) сыры.
Без непосредственного участия микроорганизмов вырабатывают сывороточные и сливочные сыры.
Из химических показателей наиболее часто используют для классификации сыров содержание в них влаги. Это вполне оправдано, так как содержание влаги, точнее отношение ее к содержанию сухих обезжиренных веществ, является важнейшим показателем сыра. Влага является пластифицирующим веществом, поэтому чем выше содержание влаги, тем пластичнее, нежнее консистенция сыра. От содержания влаги зависит количество растворенных в водной фазе молока веществ, остающихся в сыре. Наибольшее значение из них имеет лактоза, из которой в сыре образуется основное количество органических кислот, влияющих на органолептические показатели сыра непосредственно и через микробиологические и биохимические процессы в сырной массе. Чем выше содержание влаги в сыре при прочих одинаковых условиях, тем быстрее созревают сыры, тем ниже их стойкость в хранении и энергетическая ценность.