Классификация сыров (часть 7)

10-04-2012, 02:21

На основе вышеизложенных принципов и принятой дифференциации сыров разработана новая система их классификации (табл. 1.6). В нее включены отечественные и зарубежные виды сыров. Следует отметить, что зарубежные аналоги могут не полностью вписываться в предлагаемую систему. Так, в созревании некоторых твердых сыров с высокой температурой II нагревания (Грюйер де Комте, Бофор, Аппенцеллер) принимает участие микрофлора сырной слизи, и они по вкусу, запаху и консистенции несколько отличаются от отечественных сыров этой группы. В то же время отличия недостаточны для того, чтобы их выделить в отдельную группу.

В предлагаемой классификации выделено несколько новых подклассов. В отдельный подкласс из сыров с высокими температурами II нагревания выделены терочные сыры, отличающиеся отсутствием пропионовокислого брожения и рисунка, низким содержанием влаги. В твердых сырах выделен подкласс сыров со средней температурой второго нагревания (43-50° С), которые обладают менее выраженными органолептическими показателями, чем сыры с высокой температурой второго нагревания.
Доминирующая микрофлора сыра Пекорино из овечьего молока (в порядке убывания): лактококки, педиококки, термофильный стрептококк, Lbc. plantarum и Lbc. casci; лучшее соотношение между мезофилами и термофилами 4:1.
В мягких сырах выделен подкласс диетических сыров, обладающих лечебными и диетическими свойствами. Такие пищевые продукты сейчас называют функциональными. В него включены два отечественных сыра, вырабатываемые с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. В сыре Славянский, кроме этого, часть натрия заменена калием, необходимым для нормальной сердечной деятельности.
Из зарубежных наиболее близкой к приведенной выше является классификация сыров, предложенная Scott (табл. 1.7).