Мицеллы казеина (часть 6)

10-04-2012, 02:35

Если мицеллу раздробить, то ее фрагменты снова соединяются друг с другом с образованием частиц, подобных исходной мицелле. После разрушения мицеллы восстанавливаются за несколько минут, преимущественно за счет гидрофобных взаимодействий белков.
Выдержка молока в течение нескольких часов при низких температурах сопровождается потерей мицеллой части ККФ, значительного количества β-казеина, в меньшей степени æ-казеина, но, как это ни парадоксально, повышает стабильность мицеллы по отношению ко всем видам свертывания. Выход части β-казеина из мицеллы при низких температурах может быть связан с ослаблением гидрофобных связей или диссоциацией части ККФ, или с обоими этими факторами. Между выходом из мицеллы β-казеина и коллоидного Ca имеется связь (рис 2.3).

Выход из мицелл казеина белков во время хранения при низких температурах носит обратимый характер, хотя обратный процесс требует длительного времени и идет не до конца. Для восстановления минерального состава мицелл молока, выдержанного 48 ч при 2-4° С, требуется 18-24 ч при 20° С. Снижение pH также сопровождается солюбилизацией ККФ (рис. 2.4).

Разноречивы данные о значении pH, при котором ККФ полностью растворяется: это или pH 5,2-5,3 при 20-30° С, или pH 4,9-5,0 при 0-20° С (Davies & White, 1986; Pyne & McGang, 1986). Из исследований Dalgleish & Law (1989) вытекает, что ККФ при 20° С полностью растворяется при pH 5,8. Различия в этих данных, очевидно, обусловлены различиями в методике исследований.