Мицеллы казеина (часть 4)

10-04-2012, 02:34

Мицеллы могут быть получены в виде гранул ультрафильтрацией молока с последующим восстановлением без каких-либо повреждений. Они не разрушаются при механической обработке молока, например, при гомогенизации.
Стабильность мицелл казеина обеспечивается гидратацией (сольватацией), поверхностным зарядом, стерической устойчивостью. Полярные группы αs- и β- казеинов, МП æ-казеина в мицелле взаимодействуют с растворителем, в результате вокруг мицеллы образуется гидратный слой, изменение величины которого в зависимости от pH показано на рис. 2.2. По Fox, в зависимости от температуры степень гидратации мицелл составляет от 0,5 до 4,0 г/г казеина, в среднем - 2 г/г.
Степень гидратации белков молока зависит от его тепловой обработки: для сырого молока она составила 2,29 г H2O /г сухих веществ, после нагревания при 85° С в течение 10 мин - 3,44 г/г. Обработка молока, подвергшегося и не подвергшегося нагреву, реннетом изменила степень сольватации соответственно до 2,64 и 2,78 г Н2О/г сухих веществ. Степень сольватации уменьшалась при снижении pH и зависела от вида кислоты, используемой для подкисления. По величине сольватации белков кислоты располагались в следующем порядке: уксусная > соляная > фосфорная > молочная. Подкисление молока, подвергнутого тепловой обработке, до pH 5,8-6,0 предотвращало его сычужную свертываемость.
Нет единой точки зрения на то, насколько прочно связана вода в мицелле казеина, хотя широкие колебания массовой доли влаги в мицелле свидетельствуют о том, что большая часть ее связана мицеллой непрочно. Тем не менее наличие вокруг нативной мицеллы гидратной оболочки из молекул воды, достаточно прочно удерживаемой полярными группами и в определенной степени придающей стабильность мицелле, не вызывает сомнений. Отщепление от æ-казеина МП уменьшает величину гидратного слоя приблизительно в 1,5 раза (рис. 2.2).