Основные понятия молокосвертывающих энзимов (часть 2)

10-04-2012, 02:39

Перечень нашедших достаточно широкое применение в сыроделии молокосвертывающих энзимов приведен в табл. 2.4. Молокосвертывающий энзим, доминирующий в четвертом отделе желудка телят в возрасте до 14 дней, до недавнего времени занимал господствующее положение в сыроделии. Он получил название «химозин» от греческого слова «chyme», означающего «желудочный сок». На английском языке его называют «реннин» (от «реннет» - сычуг). Международная номенклатура энзимов рекомендует для него название «химозин», потому что реннин легко спутать с названием другого энзима - «ренин», образующегося в почках.
Основные понятия молокосвертывающих энзимов (часть 2)

В коммерческих экстрактах из сычугов молодняка млекопитающих, именуемых «сычужным ферментом», или, что правильнее, «сычужным порошком», кроме химозина содержатся другие энзимы, главным образом пепсины. В английском языке эти препараты называют «реннет». В соответствии с техническими условиями доля молокосвертывающей активности сычужного порошка за счет пепсинов не должна превышать 30% от его общей молокосвертывающей активности. Доля химозина в экстрактах из сычуга уменьшается с возрастом: в экстрактах сычугов коровы его содержится в семь раз меньше, чем в экстрактах сычугов телят.
В связи с недостатком сычужного порошка в сыроделии начали широко применять другие препараты, которые можно разделить на две группы: пепсины - желудочные протеазы жвачных и некоторых других животных - и кислые протеазы микробиального происхождения. Из первой группы наибольшее распространение получили говяжий, свиной и куриный пепсины. Пепсины чаще всего используют в виде смесей друг с другом или с сычужным порошком. Из микробиальных молокосвертывающих энзимов получили достаточно широкое применение только некоторые протеазы (ММР, MPP и ЕРР), образуемые плесневыми грибами (табл. 2.4).
Все более широкое применение получают препараты рекомбинантного химозина, получаемые с помощью микроорганизмов. Химический состав, степень использования белка и жира молока, органолептические показатели сыров, вырабатываемых с препаратами обычного и микробиального химозина из Kluyveromyces lactis, Е. coli и Asp. niger var. awamori, идентичны.
Молокосвертывающие энзимы в международной классификации энзимов помещены в одну группу ЕС 3.4.23, хотя плесневые протеазы сильно отличаются от молокосвертывающих энзимов животного происхождения по специфичности и структуре.