Свойства молокосвертывающих энзимов (часть 6)

10-04-2012, 02:47

Большинство авторов оценивают молокосвертывающие энзимы по продолжительности свертывания молока и технологическим свойствам сгустка, т. е. по наиболее важным для сыроделия показателям. Однако сычужное свертывание молока состоит из двух фаз, а молокосвертывающие энзимы принимают участие только в первой фазе. Зависимости между процессами в этих фазах и условиями среды далеко неодинаковы. Поэтому результаты опытов на молоке зависят от свойств не только молокосвертывающих энзимов, но и молока, и характеризуют систему молоко-энзим.
Многие авторы при изучении сычужной свертываемости молока используют промышленные препараты молокосвертывающих энзимов, являющихся смесью энзимов, количественный и качественный состав которых может отличаться от партии к партии. В этом случае результаты опытов характеризуют не энзим, а конкретную партию его препарата.
И, наконец, физико-химические факторы влияют как на скорость катализируемой реакции, так и на стабильность самого энзима, причем характер этого влияния на каждый процесс различается для разных энзимов. Протеолитическая активность энзимов в сырах может существенно отличаться от их активности в жидких средах. Так, сыры из молока, свернутого свиным пепсином, имеют удовлетворительные характеристики, потому что свиной энзим почти полностью инактивируется во время выработки сыров, и его высокая общая протеолитическая активность в сырах не реализуется.
Степень участия молокосвертывающих энзимов в созревании зависит от того, сколько их остается в сыре. Количество химозина, остающегося в сыре, увеличивается при снижении pH сыворотки и сырной массы.