Общие понятия сычужного свертывания молока

10-04-2012, 02:58

Сычужное (энзиматическое) свертывание молока - первая стадия выработки сычужных сыров. Оно состоит из двух процессов:
• расщепления æ-казеина на гидрофильный макропептид (МП) и гидрофобный пара-æ-казеин, в результате которого дезактивируются системы, обеспечивающие устойчивость мицеллы;
• флокуляции (агрегации) дестабилизированных параказеиновых мицелл, в результате которой казеин из состояния золя переходит в состояние геля и образуется сгусток.
Первый процесс идет под действием молокосвертывающих энзимов и получил название первичной, или энзиматической фазы. Это реакция первого порядка, поскольку способность к диффузии мицелл казеина слишком мала по сравнению с подвижностью молекул молокосвертывающих энзимов.
Окончание этой фазы определяют по прекращению изменений в молоке, вызываемых расщеплением æ-казеина химозином, например, по прекращению увеличения содержания небелкового азота.
Второй процесс идет без участия молокосвертывающих энзимов, в присутствии ионов Ca, и называется вторичной (неэнзиматической) фазой.
Дудник и Табачников разделили процесс сычужного свертывания молока на четыре стадии: индукционный период (лаг-фаза), который оканчивается с началом хлопьеобразования, наблюдаемого визуально; стадия флокуляции, заканчивающаяся образованием сгустка; стадия метастабилъного равновесия, прекращающаяся с началом синерезиса, и синерезис (рис. 2.12).
Общие понятия сычужного свертывания молока

Вторая и третья стадия разделяются так называемой гель-точкой, положение которой определяется образованием минимального количества межмицеллярных связей, которое достаточно для образования пространственной структуры - сгустка. До гель-точки система сохраняет свойства золя, после гель-точки образуется гель - единая пространственная система, обладающая упругими свойствами. Участок реограммы O-K соответствует первой части фазы (до расщепления 85% æ-казеина); участок К-Г-С - вторая фаза сычужного свертывания молока. Участок Г-С характеризуется укреплением межмицеллярных связей и усилением упругих свойств пространственной системы. В точке С начинается расслоение системы на твердую и жидкую (сыворотка) фазы. Время достижения гель-точки называют временем сычужного свертывания (ВCC).