Влияние ионной силы, катионов и анионов (часть 1)

10-04-2012, 03:19

На обе фазы сычужного свертывания влияет ионная сила молока. Влияние ее на энзиматическую фазу обусловлено тем, что энзим и субстрат имеют отрицательные заряды и поэтому отталкиваются друг от друга. Изменяя ионную силу молока, можно уменьшить величину и даже знак заряда. По-видимому, по этой причине при выработке некоторых видов сыров в молоко вносят до 0,15% NaCl. При слишком высокой ионной силе молокосвертывающая активность энзимов будет снижаться, и слишком высокие дозы соли в молоке не уменьшают, а увеличивают время сычужного свертывания. Наличие максимума на кривой ВСС, как функции ионной силы, очевидно, вызвано сменой заряда казеиновых мицелл в точке перегиба.
При посолке Чеддера замена части NaCl на NaH2PO4 или KH2PO4 не изменила влаго- и жироудерживающую способности, кислотность сырной массы, но заметно уменьшила степень протеолиза и выраженности сырного вкуса и аромата; консистенция сыра стала тверже, более зернистой, менее липкой и эластичной, появился самокол; цвет теста стал белесым.
Предполагают, что агрегация параказеиновых мицелл осуществляется путем электростатического взаимодействия между отрицательно заряженными участками мицеллы, освобождающимися в результате отделения от нее МП, и неидентифицированными положительно заряженными участками соседних параказеиновых мицелл. Поэтому факторы, влияющие на поверхностный заряд, влияют и на скорость сычужного свертывания молока.
С увеличением ионной силы среды скорость агрегации параказеиновых мицелл может увеличиваться и уменьшаться, что зависит от специфичности ионов [213]. Сычужное свертывание молока стимулировали Са2+, Mg2+, Mn2+, Cd2+, ингибировали Cu2+, Ni2+, Hg2+. Показано, что добавление в молоко Na+, K+, Li+ и Cs+ снижало концентрацию параказеиновых мицелл, необходимую для осуществления второй фазы сычужного свертывания.
Внесение в сырое молоко при 30° С FeCl3 в количестве 0,43 мМ ускоряет гидролиз æ-казеина химозином при производстве сыров, обогащенных железом.