Вторичная (неэнзиматическая) фаза (часть 1)

10-04-2012, 03:04

Целью сычужного свертывания молока является перевод казеина, молочного жира и части других компонентов молока в такое состояние, в котором они могут быть отделены от большей части сыворотки сравнительно мягкими физико-химическими методами. Во время первой фазы мицеллы казеина лишаются устойчивости, во второй фазе осуществляется собственно переход мицелл казеина из состояния золя в состояние геля, т. е. молоко коагулирует. Это первый этап концентрирования белков и жира молока.
Способность молока коагулировать под действием некоторых энзимов лежит в основе технологии всех сычужных сыров. Это одна из первых стадий его переваривания и в организме, способствующая более медленному прохождению молока по пищеварительному тракту и более полному его усвоению. В сыроделии на этой стадии важно не просто получить сгусток, но получить его с определенным составом и свойствами. Сгусток должен удерживать возможно большее количество казеина и жира молока, при последующей обработке хорошо отдавать сыворотку, образовывать минимальное количество мелких частиц (так называемой «сырной пыли»), остающихся в сыворотке, и иметь определенный состав и структуру. Эти свойства сгустка во многом определяются временем сычужного свертывания, скоростью его упрочения и конечной прочностью. От этих свойств сгустка зависят выход и качество сыра. Для того чтобы выработать сыр с хорошими вкусом и консистенцией, нужно прежде всего получить хороший сгусток.
Образование сычужного сгустка заключается в агрегации (соединении) параказеиновых мицелл. В предыдущем разделе показано, что видимая коагуляция молока начинается после гидролиза примерно 85% æ-казеина; индивидуальная мицелла принимает участие в образовании сгустка, когда около 97% входящего в ее состав æ-казеина будет гидролизовано. Снижение pH и повышение температуры свертывания, по сравнению с обычно применяемыми в производстве сыра уровнями этих величин (6,6-6,5 и 30-34° С), делает возможным коагуляцию молока при более низкой степени гидролиза æ-казеина, но в этом случае сгусток не будет обладать свойствами, которые обусловливают возможность его трансформации в высококачественный сычужный сыр.