Первичная (энзиматическая) фаза (часть 2)

10-04-2012, 03:01

Если принять среднюю молекулярную массу мицеллы казеина равной 8*108, содержание казеина в мицелле - 11,9% и молекулярную массу его - 19000, то на каждую мицеллу приходится 5100 молекул æ-казеина. Индивидуальные мицеллы могут связываться с другими мицеллами после расщепления 97% входящего в их состав æ-казеина, т. е. после разрыва примерно 5000 связей. Для образования комплекса из двух мицелл нужно расщепить 10 тыс. связей. При обычно используемой дозе химозина в сыроделии на одну молекулу энзима приходится около ста мицелл казеина. Ясно, что для подготовки их к флокуляции нужно время. Это и объясняет некоторое запаздывание начала второй фазы относительно первой. Кроме того, повышение вязкости молока при незначительном числе агрегированных мицелл не улавливается современными методами. Правильнее считать, что энзиматическое свертывание молока состоит не из двух фаз, а двух процессов, идущих параллельно, но с некоторым запозданием процесса агрегации параказеиновых мицелл. Точка же К - не начало, а самый разгар флокуляции, когда образовавшиеся комплексы параказеиновых мицелл становятся видимыми невооруженным глазом. Под микроскопом начало флокуляции можно увидеть значительно раньше. С помощью нефелометрических методов McMahon et al. также установили, что флокуляция начинается значительно раньше появления хлопьев, наблюдаемых визуально.
Энзиматическую и неэнзиматическую фазы сычужного свертывания можно разобщить, используя температурный фактор: первая фаза сычужного свертывания идет даже при 0° С, но обязательно в присутствии молокосвертывающего энзима, а вторая фаза идет без участия молокосвертывающих энзимов, но только в присутствии ионов Ca, и прекращается при температуре ниже 15° С. Это различие используют на практике. Для получении сгустка непрерывным способом в производстве некоторых сыров (например, Камамбера) первую фазу проводят при низких температурах, затем молоко в теплообменниках непрерывного действия нагревают до температуры 30-34° С, при которой оно быстро свертывается; образовавшийся сгусток направляют в сырные формы для самопрессования.