Первичная (энзиматическая) фаза (часть 1)

10-04-2012, 03:01

Основные изменения в молоке после внесения в него молокосвертывающих энзимов показаны на рис. 2.13. Отщепление от мицеллы МП сопровождается снижением ее заряда примерно в два раза, уменьшением радиуса мицеллы примерно на 5 нм и вязкости молока; гидродинамический объем мицеллы снижается до 2/3 от ее величины для нативной мицеллы; количество связанной мицеллой воды при pH 6,6 уменьшается почти в 1,5 раза. Энзим как бы «сбривает» волосообразный внешний слой мицеллы казеина. Снижение поверхностного заряда ослабляет электростатические, а удаление части гидратной оболочки и внешнего слоя, образуемого МП, - стерические (пространственные) факторы стабилизации мицелл, в результате чего мицеллы теряют устойчивость.
Первичная (энзиматическая) фаза (часть 1)

Гидролиз æ-казеина начинается сразу после внесения в молоко молокосвертывающих энзимов. Визуально, свертывание молока становится заметным после расщепления 80-85% æ-казеина (точка К на рис. 2.12), т. е. вторая фаза начинается до окончания первой (энзиматической) фазы. Начало флокуляции характеризуется повышением вязкости. Следует отметить, что небольшое изменение вязкости, улавливаемое вискозиметрами с чувствительностью более 0,01 Па*с, происходит во время индукционного периода: после внесения энзима вязкость снижается, что сопровождается небольшим увеличением степени дисперсности казеиновых частиц, затем вязкость повышается примерно до начальной величины к концу индукционного периода. Раманаускас объясняет первоначальное снижение вязкости распадом внутренних упорядоченных структур казеиновых мицелл, существовавших до внесения в молоко молокосвертывающих энзимов. Повышение вязкости, начинающееся примерно с середины индукционного периода, он связывает с началом агрегации параказеиновых мицелл. Таким образом, он считает, что первая и вторая фазы сычужного свертывания идут одновременно, по крайней мере, со второй половины первичной фазы. Ранее эта же мысль была высказана голландским ученым Пайенсом, который считал, что флокуляция идет сразу после внесения в молоко молокосвертывающего энзима со все возрастающей скоростью; нарастание скорости обусловлено увеличением количества параказеиновых мицелл и числа эффективных соударений мицелл друг с другом.