Первичная (энзиматическая) фаза (часть 3)

10-04-2012, 03:01

Проведение первой фазы при низких температурах увеличивает продолжительность выдержки молока с молокосвертывающими энзимами и позволяет снизить их дозы, однако этот прием редко применяют в промышленности, так как длительная выдержка молока с энзимом даже при низких температурах может отрицательно сказаться на выходе и качестве сыра из-за размножения психротрофной микрофлоры и бактериофагов микрофлоры заквасок. Такой метод свертывания уменьшает степень протеолиза и ухудшает качество сыра за счет снижения выраженности сырного вкуса, появления более плотной, иногда мучнистой консистенции. По-видимому, снижение времени выдержки геля при температуре свертывания не дает возможности окончательно сформироваться его структуре и замедляет накопление биомассы микрофлоры заквасок, которая будет достигать максимума в сыре позднее, чем обычно, когда температура для действия ее энзимов будет менее благоприятна.
Кинетика гидролиза æ-казеина молокосвертывающими энзимами подчиняется закону Михаэлиса-Ментен. В соответствии с этим для нее будет справедливо уравнение:
Первичная (энзиматическая) фаза (часть 3)

где V - скорость гидролиза в данный момент; Vmax - максимальная скорость при неограниченной концентрации субстрата (зависит от концентрации энзима); - концентрация субстрата и Km - константа диссоциации комплекса энзим-субстрат (от 7*10в-6 до 5*10в-4 моль на л). Если много больше, чем Km то реакция следует кинетике нулевого порядка по отношению к субстрату, что может быть в начале реакции. Если, наоборот, Km намного больше , то реакция следует кинетике первого порядка.
В этом уравнении Vmax можно заменить выражением «Ккат [Е]», в котором [Е] - концентрация энзима, Ккат - константа катализа. В молоке Km намного больше , поэтому уравнение (2) для молока можно записать в виде:
Первичная (энзиматическая) фаза (часть 3)

Из уравнения следует, что скорость первой фазы энзиматического свертывания молока пропорциональна концентрации молокосвертывающего энзима и отношению Kкат/Km.