Скорость и температура сычужного свертывания (часть 2)

10-04-2012, 03:14

При таком повышении температуры доля индукционного периода во времени сычужного свертывания молока (BCC) увеличилась с 53,3 до 71,3%, доля стадии флокуляции снизилась с 18,5 до 11,7%. По Краюшкину, температурный коэффициент энзиматической фазы сычужного свертывания Q10 равен примерно 2, а коагуляционной стадии - больше 10. Это означает, что температура гораздо сильнее влияет на скорость второй (неэнзиматической) фазы. В диапазоне температур от 30 до 44° С кривые продолжительности индукционного и флокуляционного периодов имеют точку перегиба при 42° С, соответствующую минимуму функций при использовании сычужного порошка и пепсинов. Наличие точки перегиба при 42° С свидетельствует о том, что влияние температуры на сычужное свертывание молока неоднозначно. Отрицательное влияние температур выше 42° С на сычужное свертывание молока вызвано постепенной инактивацией энзимов.
Скорость вторичной фазы (Vfloc) резко снижается, приближаясь к нижней температуре, при которой может происходить коагуляция молока, и при температуре ниже 15° С становится равной нулю. Раманаускас полагает, что агрегация параказеиновых мицелл идет и при температуре ниже 15° С, но с очень низкой скоростью из-за того, что эта стадия сычужного свертывания характеризуется наиболее высокой энергией активации. Если энергия активации первой фазы равна 12,9 ккал/моль, то для второй фазы она равняется 43,8 ккал/моль. Особенно быстро скорость формирования сгустка увеличивается при повышении температуры от 15 до 30° С. В опытах Раманаускаса и Урбене повышение температуры свертывания с 20 до 32° С сократило время сычужного свертывания в 4,8 раза. При температуре выше 50° С скорость агрегации приближается к теоретическому максимуму, рассчитываемому по уравнению Смолуховского, и становится независимой от температуры. Однако, по другим данным, максимальная скорость флокуляции так же, как и первой фазы реакции, наблюдалась при 42° С. Различия в этих данных, скорее всего, обусловлены разной продолжительностью наблюдений, так как при температурах выше 42° С, как указывалось выше, происходит постепенная инактивация молокосвертывающих энзимов.